『華中華』の“島野料理長の酢豚包みチャーハン”を再現!

 先日、周富徳さんのレシピでエビマヨを作ってみたのですが、お店で食べるものと同じくらいおいしく仕上がり、感激しました。
 それまでどんなに試行錯誤しても、お店のマヨソース特有のクリーミーなコクが再現できず、自分的に「あと一歩及ばず」なエビマヨしか出来ませんでしたので、やっぱりプロは違うな~と天国の周富徳さんに感謝しました。
 今度は、お店の味の天津飯に挑戦してみたいと思います。

 どうも、いつか高級中華料理店でふかひれの姿煮を食べたいと夢見つつ今は麻婆春雨を食べるのが精一杯な当管理人・あんこです。


 本日再現する漫画料理は、『華中華』にて島野さんがハナちゃんとの料理対決の際に出した“島野料理長の酢豚包みチャーハン”です!
島野料理長の酢豚包みチャーハン図
 ハナちゃんが先行して“豚ばら肉とトマトのチャーハン”を審査員らに出して批評してもらい、島野さんが自分のチャーハンを作っている間、試合会場である満点大飯店の外ではちょっとした騒ぎが起きます。
 原因は、島野さんのファンであるセレブな奥様方が「島野様とチャーハン対決している相手って、元弟子でちっぽけな店にいる女の子だそうよ」「それじゃ、島野様の勝ちね」「いや、分からないわよ…酷評する事で有名な美食評論家たちが審査員だっていうから…」と話し合っているのを、ハナちゃんを心配して来ていた上海亭の常連客達が「ふん、絶対ハナちゃんが勝つに決まってるわよ!」「ハナちゃんのチャーハンは最高にうまいからな」「けど、相手の島野は一流店だし…きっと高級な食材を使ってくるぜ」「ヤダッ、そうだとしたら、審査員は高級な方を支持しちゃうわ」と知らず知らずの内に挑発した事で、お互いムカッときて言い合いが始まってしまったため;。

 どうやら、島野さん応援団としては「高い材料だろうかそうでなかろうが、島野様の腕ならちゃんとおいしく作れるわ!島野様が普段どれだけおいしい料理を作るか知らないくせに!」と腹が立ったみたいなんですが、ハナちゃん応援団としては「高い値段でおいしい料理を作るのは誰でも出来るが、ハナちゃんは毎日三百円でそれ以上においしいチャーハンを作ってる!そっちこそハナちゃんのチャーハンを知らないくせに!」と激しい対抗心があって引けなかったみたいで、ここまで親身になってくれるファンがいてお二人は幸せだな~と苦笑しました。
 個人的には、高級品をそれに見合うよう上手に調理する技術も、劣る食材の旨さを何倍も引き出せるよう工夫する技術も、全く別のベクトルですごいと考えていますので、初見時は「ケンカはやめてー」と心底止めたくなったのを覚えています;。
 結局、この争いはすぐに収まってそれ以上騒ぎにはならなかった為、お二人のバトルに変な形で水が差されずに済みほっとしたものです;。 
満点大飯の外では、勝負の行方を気にする常連さん達が一触即発の状態になってました;
 こうして、外野が少しもめている間にも島野さんが淡々と仕込み、後攻として審査員たちに出して勝負を賭けたのが、この“島野料理長の酢豚包みチャーハン”です!
 作り方はやや手間がかかり、ホタテパウダーなどで下味をつけた豚肩ロース肉に片栗粉をまぶしてさっと揚げ、型抜きして油通しをした玉ネギ(ある場合は新玉ネギ)・ズッキーニ・ピーマン・赤パプリカと共に香味油で炒め、ケチャップ・醤油・黒酢・片栗粉で味付けして仕上げた酢豚を甘い薄焼き卵に包み、基本チャーハンの中へ覆い隠すようにして盛り付けたら出来上がりです!

 本当は、最初から酢豚を上に乗せて出す予定だったそうなのですが、ハナちゃんが炒め物をたっぷりかけて出しているのを見て「お華が豪快さとボリューム感で勝負に出るなら、私は中を開けて初めて溢れる黒酢の香り…繊細さとワクワク感をアピールするわ!」と臨機応変に考え、あえて薄焼き卵で主役を隠す戦法に出たみたいでした。 
 ポイントは、豚肩ロース肉はホタテパウダー・日本酒・醤油・ゴマ油を揉みこんでしっかり下味をつけてから衣をつけること、野菜類はハート型や星型でかわいく型抜きしたりさっと油通しをしたりして手を抜かず下ごしらえをすること(←型抜きは見た目が楽しいだけでなく、凹凸が増えて味が絡みやすくなるのが最大の利点です)、黒酢はたっぷり使用してもケチャップは隠し味程度に留めて酢の味わいを殺さないように注意することの三つで、こだわってるな~と感心です。
一見はごく普通のチャーハンですが、何と中から薄焼き卵に包まれた酢豚が出てきます!
 普段、島野さんは時間もお金も余裕がある富裕層のお客様をターゲットにしているせいか、こういう遊び心や洒落た仕掛けをさりげなく忍ばせるのが上手で、読んでいて勉強になります(←これは、以前“賀茂茄子チャーハン”“横浜三塔物語チャーハン”を作った際にも感じていたことです)。
 もちろん、ハナちゃんが作るチャーハンにも若い女の子らしいかわいい遊び心は活かされており(←“クリスマスチャーハン”Ⅰ“西瓜チャーハン”等)、見ていて飽きないのですが、ハナちゃんが全年齢層に受けるよう幅広く料理を考えているのに対し、島野さんの方は「ある程度のパフォーマンスを期待している、高級店に通い慣れしたお客様」に喜ばれるようぐっと照準が絞られている感じで、それが料理に安定感や洗練された雰囲気をプラスし、ブレない「格の違い」を出しているように思うのです。
 もちろんどちらのスタンスも素敵ですし、料理に正解はないのですが、この先ハナちゃんが明確に師匠超えをしようと目指すのならば、島野さん同様素早くニーズを見極めて料理に緻密な計算を入れられるよう経験と勘を磨くか、もしくはそんな要素すら凌駕するような「何か」を極めた凄腕の料理人になるかの二択しかないと思った為、思わず「大変だな~」とため息が出たものです。
ハナちゃん自身、島野さんのチャーハンを見てうっすらながらも問題点と課題にきづいたようです
 その後、双方のチャーハンの出来のよさに審査員はどちらを勝ちにするか迷ったみたいですが、最終的に「上海亭は300円、満点大飯店は1800円と多少値段に不利なところがあったが、それを差し引いても満点大飯店のチャーハンは完成度が高かった」という理由で、勝負は満点大飯店の勝利に終わります。
 正直、「1500円も差があるんだから、もうちょっとそこら辺を加味しても…」と思わないでもなかったのですが、審査員の顔ぶれをみて何が一番受けがいいのかを見抜いた所といい、ハナちゃんのチャーハンを見て弱点と対抗策をすぐに思いついた力量といい、ハナちゃんはまだまだ叶わないと実感しましたので、これが妥当な結果なのかもしれません。

 ただ、だからと言って審査員が「見た瞬間に全容がわかるし…あとは食べる楽しみしかない、野暮ったいチャーハンだったわ」「味はいいけど品格がないわ。ボリュームで勝負というのも、ちょっと下品ね」とフルボッコするのはやり過ぎだと、ハナちゃんが気の毒になりましたorz。
 まあ、その直後に島野さんが「ホント、あんた達ったら…何もわかってないのね。上海亭さんは近隣で働く方々がお昼に来るお店…お客様は時間がないから、見た瞬間に全容がわかって、食欲をそそるものがベストなの」「それを評価できないなんて、アホか大バカよ」ともっともな意見を辛口コメント付きで言ってくれましたので、ちょっとすっきりです;(←狙った通り審査員好みのチャーハンを作って勝てたとはいえ、あまりの的外れな批評っぷりに我慢できなくなったのかもしれないと予想してます。あと、「わが子同然の弟子であるお華に厳しく言っていいのは、私だけなの!」という複雑な愛情もあったのではないかとも勝手に推測;)。
 結果、お二人の絆はライバル関係にあれどさらに強まったようでしたし、ハナちゃんのこれからの課題もはっきりしましたので、色々と収穫のあったエピソードでした。
結局、ハナちゃんは師匠に勝つ事は出来ませんでしたが、清々しいラストを迎えてました
 酢豚なのに餡に使う調味料がたった三つと単純なのに衝撃を受け、再現することにしました(←普通は、中華スープの素や砂糖も使って濃い目に味付けします)。
 作中には詳細なレシピが絵入りでご紹介されていますので、早速その通りに作ってみようと思います!


 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、材料の下準備。ボウルに豚肩ロース肉の塊を小さめの一口大に切った物を入れて、上から日本酒、醤油、ホタテパウダーをふりかけてしっかり手で揉みこみ、ゴマ油を加えて全体をコーティングします。
 少し時間を置き、調味料の味を豚肉に染み込ませたら片栗粉をまんべんなくまぶし、衣をつけます。
 一方、玉ネギ(ある場合は新玉ネギ)、ズッキーニ、ピーマン、赤パプリカは流水で洗った後水気を拭き取り、好きな型を使ってかわいい形に型抜きしておきます。

 ※当管理人の場合、家にあったハート型・星型・くまさん型の三つを使って型抜きしてみました;。あるならお花型にしてもかわいいと思います。あと、型を抜かれて中途半端な形になった野菜はもちろん他の料理に使えますので、この後野菜炒めにして美味しく頂きました(←時々、「これは多分、星にしたヤツの残骸だ…」と推理してから食べるのが面白かったです)。
島野料理長の酢豚包みチャーハン1
島野料理長の酢豚包みチャーハン2
島野料理長の酢豚包みチャーハン3
 次は、揚げ作業。
 この下処理を終えたばかりの豚肉と野菜類を、それぞれ別の油鍋を使ってさっと揚げ、キッチンペーパーの上に置いて余計な油分をきっちりきっておきます。
 ※豚肉は九割くらい火が通るまで揚げますが、野菜の方は油通しするだけでいいですので、揚げ過ぎないよう注意します。油鍋を二つ用意するのが面倒な方は(←例:当管理人)、油をやや深めに注いだフライパンで野菜の油通しをしてもいいと思います。
島野料理長の酢豚包みチャーハン4
島野料理長の酢豚包みチャーハン5
島野料理長の酢豚包みチャーハン6
 次は、炒め作業。
 弱火に熱したフライパン(又は中華鍋)へ、太白胡麻油、米油、スライスしたしょうがを入れて香りが出るまでじっくり火を通し、香味油を作ります(←使い終えたしょうがは取り出します。塩を振って食べると健康にいいです)。
 この香味油の入ったフライパンを中火にかけ、先程の豚肉と野菜類を投入して手早く混ぜます。
 ※当管理人が貧乏舌なせいか、太白胡麻油と米油を合わせた意味や違いは、完食した後も遂に分かりませんでしたので、こだわりがない方はブレンドしなくてもいいと思いますorz。
島野料理長の酢豚包みチャーハン7
島野料理長の酢豚包みチャーハン8
 続けて醤油、隠し味のケチャップ、たっぷりの黒酢を加えてざっと炒め合わせ、全体的に味付けします。
 やがて黒酢の酸味と香りが立ってきたら水溶き片栗粉を回し入れ、隅々まで行き渡るようにあおりながら混ぜ合わせます。
 これで、酢豚は出来上がりです。
島野料理長の酢豚包みチャーハン9
島野料理長の酢豚包みチャーハン10
島野料理長の酢豚包みチャーハン11
 ここまで来たら、後は仕上げ作業のみ!
 出来上がったばかりの酢豚は、砂糖、塩、片栗粉、卵を混ぜて焼いた薄焼き卵の上へ破かぬよう優しく乗せ、四角形になるよう折りたたみます。
 その間、別のフライパン(又は中華鍋)で以前ご紹介したハナちゃん流基本チャーハンのレシピ通り、チャーハンを作っておきます。
 ※酢豚の塩気も考えて、塩気は若干薄めがいいです。
島野料理長の酢豚包みチャーハン12
島野料理長の酢豚包みチャーハン18
 酢豚入り薄焼き卵の包みを基本チャーハンですっぽり覆うようにして隠し、丸く成形すれば“島野料理長の酢豚包みチャーハン”の完成です!
島野料理長の酢豚包みチャーハン13
 見た目は本当に普通のチャーハンで、何も知らない方に出したら少しがっかりされそうですが;、中央を掘ると段々薄焼き卵が見え始め、中を開けてみたら黒酢の芳しい香りと目にも鮮やかな色合いの野菜やお肉がゴロンと飛び出す為、一瞬にしてとても華やかな印象のチャーハンに変身します。
 二段構えの楽しい仕掛けで、作中で言われていた通り突如香りが一気に溢れてくるのが面白く、一体どんな味になっているのか胸が躍ります。
島野料理長の酢豚包みチャーハン14
島野料理長の酢豚包みチャーハン16
 それでは、餡をチャーハンに絡めていざ実食!
 いっただっきま~す!
島野料理長の酢豚包みチャーハン17


 さて、感想はといいますと…黒酢のよさがストレートに反映した洒落た味!餡仕立てにしたのが功を奏し、チャーハンに黒酢の旨さがよく絡みます!
島野料理長の酢豚包みチャーハン15
 黒酢の熟成されたまろやかな酸味と、ケチャップの素朴で味わい深い酸味が醤油によって一つにまとまったおかげで、あっさりながらも複雑な旨味の酢豚に仕上がっていました。
 最小限の調味料しか使っていない為、普通の酢豚よりは甘さ控え目でシンプルな味付けになっていますが、その硬派さが黒酢の風味をかえって前面に出すのに成功しており、尚且つ胃にもたれないさっぱりした後口になってて食べやすかったです。
 ズッキーニのジューシーな汁気、ピーマンのほろ苦さ、玉ネギの甘味、パプリカの瑞々しさが爽やかに甘酸っぱい酢豚のタレとぴったりで、中華風というよりはトロピカルな出来栄えになっていたのに驚きました(←例えるとするなら、「上品かつフルーティーな南国風黒酢酢豚」という印象)。
 ハナちゃんのチャーハンが「若者向けの親しみやすいがっつり系の≪動≫の一皿」とするなら、島野料理長のチャーハンは「大人向けの洗練されたしみじみ美味しい≪静≫の一皿」というイメージです。
 片栗粉やごま油でしっかりコーティングされたせいか、香ばしいコクと弾力のある柔らかい噛み応えが両立している豚肉はとても美味で、薄い塩味だけのチャーハンと抜群の相性でした。
 酢豚を包む薄焼き卵はまるで和菓子みたいにほんのり上品な甘さで、酢豚やチャーハンの塩気をさらに引き立てていてよかったです。


 実は「薄焼き卵が入っていたら違和感ないかな?食べにくくないかな?」という懸念もないではなかったのですが、食べてみるとむしろいい箸休めになってました。
 手間がかかりますので気軽には作れませんが、酢豚自体はちょっとないくらいの美味しさですので、いろんな方に試して頂きたい一品です。


P.S.
 rokkyさん、さくさん、コメント欄でのご質問ありがとうございます。
 rokkyさんからご質問頂いた『食戟のソーマ』や『幸腹グラフィティ』の再現ですが、残念ながら調理どころか作品を本格的に読む段階にまで到達できていない状態の為;、機会がありましたら一度読んで検討したいと思います。
 さくさんからご質問頂いた『みをつくし料理帖』の最終巻の確認&記念再現ですが、実は昨日やっと読み終えて余韻に浸っていた為、近々いくつか再現する予定です。もしご機会がありましたら、その際はお目通しして下さりますと幸いです。

●出典)『華中華』 原作:西ゆうじ 作画:ひきの真二/小学館
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

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2014.08.20 Wed 02:35  |  管理人のみ閲覧できます

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Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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・当ブログでは作品のネタバレを含んだレビューも同時に行なっておりますので、作品を未見の方はご注意をお願いいたします。
・各作品に掲載されているレシピの分量は、例外なく全て非公開にする方針を取っておりますので、ご了承の程をお願いいたします(←この件についてご質問頂いた場合、誠に失礼ながら下記の理由でご返信しない方針にしております)。

※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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