『ミスター味っ子』の“味吉陽一特製大根おろしソースのボッチステーキ”を再現！

　その昔、『ミスター味っ子』で牡蠣ソース入りステーキが登場した時は「すごい発想をするな～」とびっくりしましたが、先日そのステーキがはるか前に実在していた事を知り、もっと驚きました；（こちらに色んな画像があります）。
　　まるで荷物を入れたカーペット地のバッグに似ている事から、「カーペットバッグステーキ」と呼ばれていたみたいですが…まさかこんなユニークな料理が本当にあったなんて、衝撃です。

　どうも、ステーキの付け合わせのじゃがいもはフライドポテトやマッシュポテトよりもふかしたじゃがいも派な当ブログの管理人・あんこです。


　本日再現する漫画料理は、『ミスター味っ子』にて陽一君がステーキコンクールで出した“味吉陽一特製大根おろしソースのボッチステーキ”です！

　偶然立ち寄った輸入牛肉展示即売会で、そのままでは硬くてあまり食べてもらえない輸入牛の、最もおいしいステーキの調理法を考えてもらうコンクールを開くと主催者から聞いた陽一君は、一年分の牛肉が優勝者の商品だと知るや否や飛びつき、「よーしやるぞー！！牛肉一年分ただどりだーァ！！」と張り切って参加することに。
　しかし、その大会にはかつて味皇料理会の主任だった肉料理の天才・小西和也さんも参加しており、陽一君は輸入牛という縛りに苦労しつつも熱い勝負を繰り広げます。

　個人的に、ミスター味っ子に出てくる料理の中で印象が強いのは日之出食堂の“味吉陽一特製超極厚カツ丼”、ミートソース対決のなす巻きスパ、一馬君との初対戦で出てきたカレー、ハンバーグ対決のパン包み串焼きハンバーグ、社員食堂のフライ定食なのですが、今回ご紹介するステーキもすごく気になってました。
　現在は輸入牛でもちょっと奮発すれば柔らかいお肉が簡単に手に入るようになっていますが、数十年前は輸入牛全般が硬い物ばかりで、肉叩きでの下処理がされていないとちょっと辛いものがあった為、初めて読んだ時は「一体どんな方法が…？」とワクワクしたのを覚えています。
　連載後期になると、海水100％使用の炊き込みご飯とか、レアの状態に揚げた赤いトンカツとか、何も足さず野菜をすりおろしただけのシャーベットとか、豚の血を下処理せずそのまま腸詰にしたブラッドソーセージとか、食べるのに勇気がいるデンジャラスな料理ばかりでハラハラするのですが（＾＾；）、初期～中期にかけては素直に「美味しそう」「試してみたい」と思える料理ばかりですので、安心して読めます。

　あと、読み返してみるまで気付かなかったのですが、小西さん初登場時はハリウッド俳優ばりに割れ顎が目立つ、アウトロー風の濃ゆ～い男前だったんですね（←一応、味皇料理会では下仲さんに次ぐ若手のはずなんですが上司に見えます；）。
　この時は「わがままな性格で、他人との協調がどうしてもできない男だった」と味皇様から言われ、実際「オレこそ日本料理界の頂点を極める男よ！！今にきさまをその椅子からひきずりおろしてやるぜ！！」と叫ぶ刃物のように尖った気性でしたが、『ミスター味っ子Ⅱ』では単純に歳を取って丸くなったのか、若さ故の過ち的な黒歴史だったのか、豪快な性格はそのままに周囲の人との関わりを大切にしたり、被災地ボランティアをしたりするなど大分落ち着いた大人になっていましたので、時の流れって偉大だな～と思ったものです。

　この勝負で登場した陽一君のアイディアは現在でも使える物ばかりで秀逸なのですが、その中でも一番目立った印象深い工夫が、ボッチ付ステーキ皿！
　重曹入りの水に浸けて柔らかさを、牛脂を牛肉の間に挟んで肉汁の量を、大根おろしソースをかけて脂っぽさを抑えさっぱり感を出す事に成功した陽一君でしたが、冷たいソースをかける事によってステーキがすぐに冷めてしまうという欠点を抱えてしまい、悩みます。
　「いつまでも冷めないホットプレートみたいな、そんな皿…そんなステーキ皿が必要なんだ…！」と苦しむ陽一君でしたが、散歩中に焼き芋屋さんの焼き石釜を見て、鉄よりずっと熱を保つ焼き石を入れたボッチにステーキを乗せてもらったら、冷めてしまった肉でもいつでも熱く美味しく食べてもらえると閃いたのでした（←夫が「普通にホットプレートで提供したらよかったんじゃ…」と疑問を抱いてましたが、「それだと絵面が地味で展開的につまらないきっと大会の規定で駄目だったんだよ」と言い返しました。何となく、アメリカが宇宙でも書けるボールペンを頑張って開発する一方、ロシアは鉛筆を使ったという有名なコピペを思い出しました）。
　最初から完璧に焼けているステーキも魅力的ですが、ボッチは自分が最後にミニ調理をして仕上げるのが楽しそうですし、何より目の前で何度も「ジュワ～ッ！」という音と湯気が蘇るのは食欲をそそるだろうな～と思いましたので、いつか自分もやってみたいと憧れたものです（←田舎のせいか、ボッチ付ステーキ皿はお店で見かけたことなし…orz）。

　調べた所、ボッチのモデルになった調理器具は恐らくペレットで、元々は愛知県名古屋市にあるステーキ専門店「あさくま」の初代社長・近藤誠司氏が、お客様の「焼き加減を自分で調節したい」という声を反映させて生み出した商品なのだとか（←何と、今では常識となっているステーキハウスのサラダバーも「あさくま」が考え出したとの事！）。
　作中では石の方が熱を保つとありましたが、ペレットは鉄の厚みをステーキ皿の何倍にもする事によって持続的にステーキを温められるようにしているのだそうで、よく考えられているな～と思いました。

　こうして輸入牛肉ステーキコンクールの際、陽一君が並み居る強豪たちに打ち勝つために工夫の限りを尽くして作ったのが、この“味吉陽一特製大根おろしソースのボッチステーキ”です！
　作り方は結構凝っており、重曹入りの水に浸けた後横に薄くスライスした輸入牛肉の合間に牛脂を挟んで焼き、上から卵黄・醤油・大根おろしを混ぜて作ったステーキソースをかけ、ボッチ付のステーキ皿へガーリック炒めにした栗と小梅を共に移せば出来上がりです！
　ポイントは、重曹を水に溶かす時大量に入れすぎないことで、あんまり入れすぎると苦くなって逆効果なので気をつけた方がみたいです。
　大根おろしステーキに使う大根も、あんまり古いとパサパサして舌触りが悪くなるので、新鮮なものを使った方がいいと説明されていました（←新しい大根だと気になるのは辛味ですが、卵黄が緩和してくれるので大丈夫だそうです）。
　ちなみに、肉に脂を仕込むという発想ですが、実はフランスの方では既にラルデという技法（脂肪分が少ない肉の内部に、ラルドワールという専門の針を使って豚の背脂の細切りを埋め込み、旨味を補うやり方）が確立しているほどポピュラーな調理法だそうで、意外と正当派な解決法だったんだなと感心しました。

　初めて見たときから気になっていたものの、長年勇気がなくて挑戦できなかったのですが、ペレットも分厚い赤身のステーキ肉も手に入ったので、思い切って作る事にしました。
　作中にはおおよそのレシピが書かれていますので、心にルネッサンス情熱を抱きつつ再現してみようと思います！


　ということで、レッツ再現調理！
　まずは、牛肉の下準備。
　そのまま焼いたら硬そうなステーキ用赤身牛肉を用意し、極力薄く切れるよう努力しながら横に何等分か切り分けます（←さすがにしゃぶしゃぶ用肉みたいに切るのは無理で、結局四等分になりました；。再現度が低くてすみません）。
※今回、オーストラリア産肩ロースステーキ牛肉（グラム168円！）の赤身が多い部分を使用しました。指で押してみると、結構ガッチリしてました。



　この牛肉を、食用重曹をよく混ぜ溶かしておいたお水を張ったボウルへ浸け込み、約数時間ほど放置します。
　時間がたち、牛肉が柔らかくなったのを確認したら、キッチンペーパーで一枚一枚余分な水分をきっちりふき取っておきます（←本当に、作中で陽一君がやってたみたいにズボッと指が沈むくらい柔らかくなってました！）。　
※重曹は入れすぎると苦くなる＆浸け時間は長すぎても旨味が逃げますので、要注意です！



　拭き終えたら、今度はスライスした牛脂を肉と肉の間にたっぷり挟みこみ、肉同士がくっつくよう手で軽く成型し、常温に戻しておきます（←牛脂を挟む時、塩も軽く振って下さい）。
　これで、牛肉は準備完了です！


　次は、付け合わせと大根おろしソース作り。
　フライパンへみじん切りにしたにんにくと油を入れて弱火で熱し、いい香りがしてきたら栗を入れてさっと炒めます（←栗は「甘栗むいちゃ○ました」が余計な加糖をされておらず、楽で使いやすいです）。
　栗ににんにくの風味がついたら別皿へ移し、小梅を加えて混ぜます。
　その間、ボウルへ汁気を少しきっておいた大根おろし、卵黄、醤油を混ぜ合わせて大根おろしソースを作っておきます。　
　これで、二つとも用意はOKです。



　ここまできたら、いよいよ焼き作業。
　熱したフライパンへ下ごしらえ済の牛肉を入れて両面を焼き、全体に香ばしさが出て中に熱が通るまで火を通します（←火を通すにつれて牛脂が溶けて油がすごいことになっていきますが、取り除かずに油で肉をコーティングする感じでしっかり浸しながら焼きます）。
　一方、もう一つのコンロにはステーキ皿を直火にかけて温めておき、最後の段階であらかじめ高温のオーブンで温めておいたボッチ（ペレット）を乗せ、ガスバーナーで直接炙ってガンガンに熱くしておきます。　



　温めたステーキ皿へ付け合わせの栗と小梅、焼きあがったステーキを乗せ、仕上げに大根おろしソースをかければ“味吉陽一特製大根おろしソースのボッチステーキ”の完成です！

　大根おろしソースからにじみ出た卵黄入りの汁気が熱で固まらないか心配でしたが、意外と固まらず見た目を損なわなかったので安心しました。
　恐る恐るナイフで切り分けてみると、あれだけ硬そうだった牛肉がすんなり切り分けられるまで柔らかくなっており、これは味も期待が持てそう…とドキドキしました。


　それでは、ボッチでジュ～ッと温め直していざ実食！
　いっただっきまーすっ！



　さて、味の感想は…「本当にグラム168円の牛肉？」と驚愕する程おいしい！たっぷりの脂で揚げ焼きしたようになったせいか、普通のステーキの数倍香ばしいです！
　肉をギュッと強く噛み締めるステーキならではの醍醐味を持ちつつ、ざっくりとすぐに噛みきれる柔らかな歯応えが独特で、重曹パワーってすごいな〜と感動しました。
　それに加え、意外と牛脂を挟むだけでも脂分がちゃんと肉に染み込み、全体がコクのある肉汁でしとっと潤っているのがいいです。
　本物の霜降り肉と違って肉に直接細かいサシが入っている訳はいない為、本物そっくりに口の中で自然にとろけるという訳にはいきませんでしたが、充分ジューシーで霜降り肉に近い味わいになっていました。
　この肉汁たっぷりな牛肉に、黄身でまろやかに仕上がった甘苦い醤油味の大根おろしソースが抜群に合っており、比較的あっさり頂けるのがナイスです(←お店や市販されている大根おろしソースは酸味か甘味が強すぎたり、水っぽかったりする場合が多いのですが、こちらはシンプルな醤油味で黄身のとろみが水気を抑えてくれる為、肉の味を純粋に引き立ててくれるのが特徴的でした)。
　個人的に、霜降り肉は他にない濃厚な脂が魅力的なもののどうしても赤身が脇役で段々しつこくなるのがネック、赤身肉は肉本来の旨味エキスがあるものの固くてどこか物足りないのがネックだったのですが、こちらは赤身ならではの旨味が凝縮した肉汁に脂身の甘味とコクが加わり、より複雑で重厚な旨さになっているのがよかったです。
　まさに霜降り肉と赤身のいい所取りで、脂は適度な分しか吸い込まない為、後味がそこまで脂っこくないのが最高に好みでした。
　付け合わせの栗はほんのり甘いもののがっつりしたおかず系ガーリック塩味で、ほっくりと芋っぽい味なのがにんにく風味のジャーマンポテトというイメージでお肉にぴったり、小梅は強い酸味が脂のしつこさをさらにスッキリさせる絶妙なアクセントになっており、実に考えられた組み合わせです。


　ボッチの方はと言いますと、触れた部分は本当にジューッとなって熱々状態になり、どんなに冷めていても焼きたての旨さが蘇っていましたが、全体的に温めることは出来なかった為、正直「ないよりはあった方がいいかな？」くらいの存在感でした；。
　ただ、部分的にとはいえ、大根おろしソースでやや冷めやすくなっているステーキの劣化速度を多少なりとも遅らせていたのは大したもんだと思います。
　試食した夫も「旨い！これ、どこの肉？」と喜んで何枚も平らげており、また作って欲しいと希望されるくらい大好評（←グラム168円の外国産牛肉だと種明かしすると驚いていました）。
　台所中に飛び散って冷えて固まった牛脂の掃除が大変ですので手間がかかりますがorz、それでもまた食べたくなるほど記憶に残るステーキです。


P.S.
　無記名さん、椅子さん、ガリクソンさん、コメントを下さりありがとうございます。
　それにしても、ざっと約八年ぶりに『ミスター味っ子』再現を短期間で続けて記事にしましたが、やっぱり面白いですね…大変ですが達成感もすごいです。
　新しい味っ子料理の再現も勿論ですが、画像も文章も壊滅的に下手くそな過去記事の訂正も、その内進めてみようと考えています。


●出典）文庫版『ミスター味っ子』　寺沢大介／講談社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。
※レシピの分量や詳しい内容は、以前こちらでご説明した通り完全非公開に致しております。