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『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”を再現!

 先日、スーパーでラムチョップが見切りで安く売られていたので思わず購入し、軽くソテーにして夫と一緒に食べたのですが、今まで食べたどんな肉とも違う美味さでお互い「おお~!」と歓声を上げました。
 どことなく高級感のある味わいで、そりゃ~レストランでスペシャリテの定番となるはずだと頷きました。
 ただ、豚肉や鶏肉みたいにご飯が欲しくなる味ではなかった為、そういう所が日本で未だマイナー扱いされる原因の一つなのかもしれない…と勝手に推理したものです。

 どうも、年齢柄脂を大量に摂取できなくなった影響か、お肉をがっつり大量に食べたい時はシュラスコへ繰り出すようになった当ブログの管理人・あんこです。


 本日再現する漫画料理は、『肉極道』にて主人公・浅倉まなびさんがある常連さんの期待に応える為に作った“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”です!
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”図
 『肉極道』とは、一ヶ月前に店主である祖父が亡くなって肉料理専門店「あさくら」を急遽継いだものの、料理専門学校に一年通っただけで圧倒的に経験不足な二代目・浅倉まなびさんが、何故か肉料理に関して異様に詳しい謎の怖い男性・肉極道から半ば強引に肉の知識を叩き込まれる日々を描いた、熱血ギャグ系肉料理漫画です。
 食べる事専門だったら肉漫画というジャンルはこれまでにもちらほら見かけていたですが(←最近はお肉+女子という新境地ジャンルも登場しています)、こちらは恐らく史上初の肉料理専門漫画で、それぞれの肉の特徴・部位についての説明・その肉に一番合ったレシピ・最適な火の通し方・細かい調理のコツ・肉の豆知識などがこれでもかと言わんばかりに詰め込まれており、まるでお肉の教科書のような作品になっています。
 何しろ、「肉は完全栄養食!!」「肉は手をかければかけるほど旨くなる!」がモットーで、肉を愛しすぎるがゆえに暴走しては厨房に乱入し、まだ二十歳そこそこのまなびちゃんに美味な肉料理をスパルタ方式で叩き込む肉極道さんがもう一人の主人公みたいなものですから、その内容に妥協やぬるさは皆無で、肉に対して徹底的にこだわった内容なのが読者としては信用がおけます(←対するまなびちゃんは、肉極道さんと違って人当たりは良く接客が得意ですが、雑な性格が災いしてつい手抜き料理を出してしまうという致命的弱点がありますので、ある意味いいコンビです;)。
 とはいえ、同じく変態的なまでに食材を究極に旨く調理しようとする異色の料理漫画・『めしにしましょう』ほど再現難易度特Aクラスな調理法はほとんどなく、初心者からプロまで幅広く挑戦しやすい親切設計な内容にまとめられているのが作る側にとってはありがたく、とても便利!
 本格的なのに実践的な肉の料理法を知りたい、そして日常的な食材でお店のような感動を味わいたいという方には、自信を持ってお勧めしたい一冊です。
まなびさんが作る肉料理を厳しく批評しては、勝手に厨房へ入り肉料理をレクチャー!
 ちなみに、肉極道さんは『美味しんぼ』初期の山岡さんにサングラスをかけてヤクザっぽく仕上げたような外見なのですが、(肉)料理薀蓄やそれに関する超個人的な自論を延々と語る所も山岡さんにそっくりで、結構面倒くさい性格なのが特徴(←そういえば、頻繁に厨房を借りる所もよく似ていますね…)。
 説得力のある内容の時も多々ありますが、時々思い込みが激しい主張をするケースもあり、例えば「ブタは最も多く食べられている肉だ。トンカツ・しょうが焼き・角煮・ギョウザの具・ラーメンのチャーシュー。牛肉ほど高くなく、鶏肉より応用が利く。ブタ肉とはそういう存在なのだ」「なのに…肉といえば真っ先に連想するのは“牛”!酒のお供は“鳥”。ブタはいつも後回し。ナンバー2…場合によっては3…日陰者」「愛人!ブタは…常にそういう境遇を強いられてきたのだ!!」と豚肉を薄幸なヒロイン扱いしたり、「いいか…豚汁ほど恐ろしい肉はない…!」「例えばコロッケ定食。味噌汁の代わりにうっかり出そうものなら…あっという間に豚汁が主役になってしまう!!」「豚汁とはそれほどの存在感のものなのだ。考えた事ある!?コロッケの気持ち」とすぐに影が薄くなりやすいコロッケに同情して大泣きしたりなど、食材や料理を擬人化してはヒートアップして一方的に弁護し、まなびちゃんを困らせていました;。
 食へのこだわりをストレートに表しすぎて周囲をドン引きさせる姿は、山岡さんのみならず『ミスター味っ子』の陽一君に通じる物がありますが、お二方と違って肉極道さんは料理人ではなくただの一般人な為、天才ではなく単なる奇人変人扱いされているのがちょっぴり気の毒です…。

 ただ、「羊は約1万年前に家畜化された!人類史上初の家畜だと言われている…。それから羊は人類に尽くしまくってきた!羊毛…羊毛…羊毛…そして羊肉!!羊肉はどの地域宗教でも食べることのできる唯一の肉だ。貴様だって羊様で出来たコートの一着や二着持ってるだろうよ。それほどまでに尽くしてくれている羊様を…貴様らの、その無関心はなんだ!!」「獣臭いとか硬いとか…ラムなんかまだ子供なんだぞ!!かわいそうだと思わねーのかよ…!?」と未だ敬遠されがちな羊肉を擁護したり、「ホットプレートは焼肉を文化として根付かせた大恩人!!そんな恩人を最近はやたら軽く見る風潮が…炭火じゃないと焼肉じゃない…とか!!家焼肉でもなんか本格っぽいやつが主流だし!この…置いてかれたような疎外感。今まで散々利用しといて切り捨てる、そんな冷たかったですかねぇこの社会は!!」とグルメ漫画では論外扱いされるホットプレート焼肉を庇ったりするなど、肉極道にはマイノリティ(なお肉様)に対する慈しみに満ち溢れており、読んでいて優しい気持ちになります。
 他の料理漫画に出てくるエキセントリックなキャラクター同様、実在して近くにいたら嫌ですが、漫画で遠くから見る分には興味深い視点で面白い発見がありますので、ありがたいです。

※当管理人としては、九州はちゃんぽん・豚骨ラーメン・焼き鳥の豚バラ串など豚肉と親しむ機会が鶏肉とほぼ同じくらいあり、共に庶民派Wヒロインとして大事にされていると思う為、安心して下さいと肉極道さんに伝えたいです(←かといって、影の薄い牛肉が愛人って訳でもないんですよね…不思議。強いて言うなら、高級住宅街に住む高嶺の花のセレブでしょうか?但し、モツ鍋の牛モツは確かに愛人っぽいかもしれません)。
お肉を愛するあまり、ヒートアップしては擬人化してお肉の尊厳を守ろうとしてます
 今回ご紹介するお話は、第3話で初登場したキャラ・埼玉さん(←残念ながら本名不明で、結局最終巻までこのあだ名のままでした;)のエピソード。
 埼玉さんとは、ほぼ100%が男性常連客という「あさくら」において唯一の女性常連キャラで、平野ノラさんを彷彿とさせる1980年代風のバブリーなファッションが印象的なセクシーな美女。
 しかし、ひとたび口を開くと「わ…私が埼玉県人だからってバカにして…」「言っとくけど池袋まで乗り換え1回で行けますからね!」「…大丈夫?“埼玉県人のくせにこんな時間まで東京でお酒飲むなんてカン違いしてない?大丈夫?”」「こんなマズい物食べさせて…田舎者はとっとと帰れってワケね。言われなくても…埼京線は終電早いのよ!!」といった被害妄想が激しい女性で、幼い頃『翔んで埼玉』を読んで洗脳されたのではないかという疑いがある程埼玉県に対するネガティブイメージに囚われていました;(←当管理人としては全くのギャグだと思っていたのですが、その昔埼玉県で暮らしていた知人に埼玉さんの発言を話した所、笑いを漏らして「あー…うん、成程ね」と妙に納得していました…何故;?)。
 意外と恋多き女性みたいで、ある時など冗談なのか本気なのか「ふふ…私はね、同じ男とは寝ない主義!」という『攻殻機動隊』のパズさんみたいな事を言っており、その真逆を行く当管理人は「ドン・ファンの生まれ変わりか!」と突っ込みつつドギマギしたものです(゜д゜*)。
 九州はどの県も基本的に「東京に比べたら、周囲はどこも田舎!」という認識があるせいか、一種の平等主義が働いてそこそこ良好な関係が結ばれており、「東京に近ければ近い程都会!」という大雑把な認識もあるように思う為、初見時はどうして東京都の隣に位置する埼玉県がここまでネタ扱いされるのか分からず、混乱したものです;(←※一福岡県民のかなり偏見に満ちた九州観です)。
一見色っぽくていい女風のまともなお客さんに見えるのですが…;Before→埼玉県の事になると泣いたりムキになったりするちょっと変わった常連・さいたまさんAfter
 そのちょっと変わり者な埼玉さんが、もうじき会社を退社する大恩人の先輩が肉料理専門店に行きたいと言っていたからという理由で「あさくら」に送別女子会の予約を入れ、「メニューはまかせるわ。いい?大事な先輩なんだからね!しっかりやってちょーだいよ!!」とお願いしてくれたのに感動したまなびさんは、全力で女子会向けの肉料理を考えます。
 その際、まなびさんが肉極道に教わっていた「女性向けで華やかで楽しげ」な肉料理が、この“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”です!
 作り方は簡単で、塩で下味をつけた鶏胸肉をバターやオリーブ油を敷いた弱火のフライパンでこまめにひっくり返しながら火を通し、アルミホイルに包んで肉を休ませた後にバターやオリーブ油を敷き直した弱火のフライパンで両面をさっと焼き、最後にマッシュルーム・にんにく・生クリームを煮溶かして作ったソースをかけて刻みパセリをかけたら出来上がりです。
 ポイントは、脂が少ない鶏胸肉を加熱しすぎないよう低温加熱を徹底すること、アルミホイルに包む時は八割程度火が通った時にすることなどで、こうすると鶏胸肉に豊富に含まれる旨味成分のイノシン酸を活かしたジューシーな焼き上がりになると作中で語られていました。

 肉極道さん曰く、「火を入れすぎてもダメ、入れなさすぎてももちろんダメ。鶏胸肉は女と一緒なのさ」「アルミホイルを優しくかける!疲れた女性をいたわる様に…。強引さと優しさはセットなのだ」だそうで、デリケートな鶏胸肉を構いすぎても構いすぎなくてもダメな難しい女心に例えており、あながち間違いではないな~と頷きました(←しかし、この理論が正しいならば肉名人=モテ男のはずなのですが、その割に肉を完璧に焼く焼肉奉行が疎ましがられてモテないのは何故なのか…。謎は深まります)。
 ここまで手をかけた料理がまずい訳がなく、実際に食べたまなびちゃんは「パリパリなのにホロホロと肉が心地よくほぐされていく感じ」「胸肉にこんな濃厚な旨味があるなんて知りませんでした」「きのこのふんわりとした風味が胸肉のしっとり感によく合います!」と絶賛しており、即女子会用メニューに採用していました。
徹底した低温加熱こそが鶏胸肉を美味しくする秘訣!鶏胸肉の扱いは女性の扱いと同じくらい難しいと語る肉極道さん
 大分前に一巻に載っているステーキの正しい焼き方を試し、夫共々「すごく美味しい…!」ととろけるような経験をして以来『肉極道』には絶大な信頼を抱いていた為、今まで苦手だった鶏胸肉の調理を克服すべく再現してみる事にしました。
 作中には詳細なレシピがきっちり記載されていますので、早速その通りに作ってみようと思います!


 ということで、レッツ再現調理!
 まずは、鶏胸肉の火入れ作業。
 常温に戻した鶏胸肉の全体へ塩を振り、オリーブオイルとバターを溶かして温めておいた弱火のフライパンへ、肉側を下にして入れて熱を通していきます。
 お肉の周りが白くなったら裏返し、今度は皮側を焼きます。
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”1
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”2
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”3
 皮側が焼けてきたら、再度肉側が下に来るようひっくり返して焼き、それから何度か裏返しながら両面に火を通してます。
 鶏肉に八割程度火が通ったらフライパンから取り出し、一旦アルミホイルに包んで休ませます。
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”5
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”6
 鶏肉を充分に休ませたらアルミホイルをはずし、再度バターとオリーブオイルを加えて弱火に熱したフライパンへ今度は皮側を下にして入れて焼き色をつけ、肉側はさっと焼いて取り出します。
 肉汁が落ち着いたら、食べやすいサイズに切り分けます。
※決定的かつ重要なコツは他にもいくつかありますので、単行本で直接ご確認して頂けますと幸いです。
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”7
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”8
 その間、肉汁やバターが残ったフライパンを火にかけてスライスしたマッシュルームをざっと炒め、続けてみじん切りにしたにんにくと生クリームを投入して煮立てます。
 木べらでかき混ぜていく内にちょっと煮詰まってきてとろみが出たら、ソースは準備OKです。
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”10
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”9
 先程カットした鶏胸肉をお皿へ盛り付けてその上からクリームソースをたっぷりかけ、仕上げに刻んだパセリを散らせば“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”の完成です!
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”11
 にんにくとバターの食欲をそそる香りといい、鶏胸肉の程よい焼き色といい、画像をとっている間中空腹を激しく刺激され、「早く食べたい…!」とうずうずしました。
 見た目も家庭料理と言うよりは洒落たお店ですっと出てきそうな凝ったビジュアルで、肉極道さんが女子会用にと紹介したのも納得です。
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”12
 それでは、冷めない内にソースを絡めていざ実食!
 いっただっきま~す!
『肉極道』の“チキンソテークリームソース(きのこ入り)”13


 さて、味ですが…今まで自分が作った鶏胸肉料理の中で断トツ一位の一品!何も下処理してないとは思えない程極上なお肉で、バターの芳しい香りがたまりません!
 鶏胸肉はそのまま焼くとパサついて硬くてあまりおいしくない物というイメージでしたが、こちらはどんなに分厚い部分でもまるで大根の煮物か朝採れ完熟トマトかの如くジャクッと歯が簡単に通り、油分はほとんどないのに深い余韻のコクが舌にいつまでも残る感じで、繊細かつ品のいい肉汁がこの上なくしっとりした肉からじんわりにじみ出るのに感嘆しました。
 棒々鶏・鶏ハム・塩麹漬に匹敵する柔らかさですが、棒々鶏は茹でる過程で肉汁がやや抜ける上に細く裂くので塊を食べる満足感はなく、鶏ハムは肉質が鶏肉というよりはハムという加工食品風に変化し、塩麹漬は水分が抜けて塩分が染みる分肉が本来より引き締まり、漬けた肉特有の練れた感じが出るなど、微妙に異なっています。
 勿論どれも違った良さがあっておいしいですが、こちらは生から焼いた時だけ出る肉質のフレッシュ感、繊維の一本一本まで旨味エキスで潤っている瑞々しい柔らかさ、ソテーならではの香ばしい風味が特徴的で、水分をほぼ抜かないからこそ可能な儚く優しい口当たりにうっとりしました。
 厚切りではありますが、このなめらかな舌触りはもう鶏胸肉のとろけるローストビーフ風と言ってもいい程です。
 柔らかいとは言ってもやわやわにはなりすぎず、ちゃんと肉らしい醍醐味が残るダイナミックな噛み応えも保たれているのがナイスで、正直お店でもこの相反する独特な歯触りを実現している所はそうないんじゃないかな?と感じました。
 この脂っこくないのに旨味たっぷりなチキンエキスが溶けこんだ、にんにくが効いてガツンとくる濃厚なクリームソースがまた絶品で、マッシュルームの上品なコクやパセリの爽やかな香りと相まって、フレンチレストランに出てもおかしくない出来映えです。
 ジューシーではあるもののあっさり淡白な鶏胸肉に、ソースとバターがいい具合に脂分を足しており、細やかな計算が行き届いているのがたまりません。
 鶏肉もソースも基本はシンプル極まりない塩バター味なのに非常に奥行きがあり、単純極まりない味付けで素材の味を引き出す所は日本料理に通じるものがあるな~と思いました。


 お行儀悪ですが、残ったソースをパンにすりつけて皿の隅々まで平らげるまで食が止まらないくらい美味でした。
 パスタソースにしても絶対いけると思いますので、オリーブオイルをまぶしたタリアテッレを付け合わせとして添えるのもありだと思います。
 手間と時間はややかかりますが、それ以上の価値がある料理で、材料費はそんなにかけられないけど特別なおもてなし料理を作りたい方におすすめしたい一皿です。


●出典)『肉極道』1巻 原作:佐々木善章 作画:森尾正博/芳文社
      『肉極道』4巻 原作:佐々木善章 作画:森尾正博/芳文社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。
※レシピの分量や詳しい内容は、以前こちらでご説明した通り完全非公開に致しております。

Comment

2018.12.14 Fri 22:25  |  再び暴露になりますが

こんにちは。美味しそうですね。こんな漫画があったのかと、興味津々で拝見しはじめたのも束の間、猛烈な既視感に襲われました。

柴田書店から出ている専門書に「最新鶏料理」という本があります。一冊3200円するので、迂闊には手出しできないと思いますが、鶏料理のバイブルと言って良い良著です。

今回あんこさんが再現されたものは、この本の58~59ページで解説されている鶏ムネ肉のソテーの丸パクリで間違いありません。オリーブオイルとバターで焼くところも、肉側から焼き始めてこまめにひっくり返すところも、最後はアルミホイルと余熱で火を通すところもまるっきり一緒です。唯一違うのは、専門書では火の通しは6割程度と書かれているところだけ。漫画は8割なんですね。あと、ソースは違います。

この焼き方は、銀座レカンというフレンチの有名店で料理長をされている、高良さんが紹介されているものです。従って、美味しいのは当然なのですが、モラルが守られているかは気になりました。この漫画には、ちゃんと出典が記されているでしょうか。

専門書で知識を得て、漫画に昇華して読者に提供する。大いに結構だと思うのですが、その知識を得るために、料理人の方々は血の滲むような努力を重ね、その成果を糧として生活しています。本来敬意を払われて然るべき方のことが読者に知られないのは、その方にとっても読者にとっても、更には漫画の作者にとっても不幸だと思いますので、ご指摘させて頂きました。

公開については管理人様のご判断にお任せ致します。

2018.12.18 Tue 01:54  |  パクリ?or not

あんこさんこんばんは、いつも楽しく拝見しています。
この漫画の作画担当の方は、以前ヤングアニマル(でしたかね?)で「カラット∞原石ガール」という作品を連載されていましたね。ダイナミックな動きが楽しい漫画でしたが、久しぶりに「あの人、今何描いているのかなー」と検査して、この料理漫画が出てきてちょっと驚いたものです。
さて、出版の慣例として、漫画に限らずですが、レシピや取材した情報をまとめて本を出したとしても、取材費や情報提供費を払った上で、本の巻末に取材先やレシピ提供者の名前を記載しないことは多々あります。「美味しんぼ」など、明らかに実在する店舗や料理を登場させているにもかかわらず、単行本を見るとそういった記載は全くありませんよね。これは出版社や著者によってまちまちらしいので、一概にこうとは言えません。何を言いたいかといえば単行本に情報提供者の名前がない=パクリ! とすぐに決められない側面もあるということです。
それと、味っ子の話もそうですが、レシピが他所からの借り物だとしても、作品全てを否定するものだとは思えないということです。肉極道とまなびさんのワチャワチャしたやり取りや、美味しそうな料理描写、実際に作った時の感動を単純に楽しめばいいんじゃないかなー、と個人的には思います。
あめふらしさんの料理人がレシピ作成にかける労力とレシピの価値を大事にしたいというご意見も、尤もな話だと思えるので難しいところですが。などと、柄にもなく真面目な話題に終始してしまいました。これからも再現料理記事、楽しみにしています。では、また〜。

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プロフィール

あんこ

Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『どんぶり委員長』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『ミスター味っ子』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『BAR・レモンハート』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』


○当ブログについて
 このブログで使用されている記事の画像、一部文章は、それぞれの出版物等から引用しております。
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 もしご関係者様に問題のある画像及び記事がございましたら、御連絡頂ければ速やかに修正、削除等の対処を致します。

○お知らせ
・当ブログでは作品のネタバレを含んだレビューも同時に行なっておりますので、作品を未見の方はご注意をお願いいたします。
・各作品に掲載されているレシピの分量は、例外なく全て非公開にする方針を取っておりますので、ご了承の程をお願いいたします(←この件についてご質問頂いた場合、誠に失礼ながら下記の理由でご返信しない方針にしております)。

※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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