『旬~味彩の匠~』の“鶏つくねの小鍋仕立て”を再現!

スーパージャンプで連載中の『ゴタ消し』が、今月二冊も単行本を出してくれて狂喜乱舞です。マサル君が本屋で発見して買ってきてくれたので、楽しく読みました。この作者さんは伸びると思います。
あ、こんにちは。あんこです。

本日再現する漫画料理は、『旬~味彩の匠~』八巻で主人公・旬君が「匠」称号を取るために最終試験で作った“鶏つくねの小鍋仕立て”です。
鶏つくねの小鍋仕立て図
この鍋で一番特筆なのは、何と言ってもせせり肉で作られたつくね!
せせり肉とは鶏の首回りについているお肉の事で、しまった肉質と深い旨味が特徴的な部位です。作中によると、せせり肉を使用したつくねは普通の鶏ミンチで作ったつくねとは違い、適度な歯ごたえと独特の旨味が味わえて大変美味なのだそうです。
このつくねに主人公・旬君の実家(老舗のお蕎麦屋さんで、「倉そば」というお店です)に代々伝わるそばつゆで作られた鍋つゆが加わると、それはもう格調高くてたまらない味になると作中で審査員達が話していました(^^)。
せせりは福岡でよく売られてます
作中での描写が非常においしそうだったので、早速再現してみます!

最初に、手間がかかるせせり肉のつくねから作ります。
小肉の状態のせせり肉から丁寧に筋を取り、包丁で大まかに叩いたらすり鉢に入れ、粘りが出てくるまで根気よくすります。
せせり肉
大分ねっとりしてきたらそこへ山芋と生姜のすりおろし、卵、醤油、片栗粉などの材料を加え、さらに肉を細かくしながらすり混ぜていきます。せせり肉のミンチに材料がなじんで滑らかになったら、つくねのタネは出来上がりです。
つくねのたね
次に、その他の鍋の具材の準備。作中の完成図を見る限り、小鍋の具はつくね以外には豆腐と春菊の二種類だけだったので、それらを簡単に下ごしらえします。
まず、豆腐は食べやすい大きさに切り、水につけておきます。
豆腐
春菊の方は茎と葉の境目で二つに切り、洗った後水切りをしておきます。これで、具は全て出来上がりです。
春菊

具材が全て揃ったら、今度は鍋つゆ作り。
今回の鍋は「鰹の芳香が素晴らしい」とあったので、鰹出汁を用意する事に。個人的に、鰹節だけでなく鯖節なども入った方が旨みがより複雑になると思ったので、混合の節が入ったものを選びそれから出汁を取って漉しておきました。
使った鰹節出汁こし
こちらが、その鰹出汁。作中で言われるような「奥ゆかしいこがね色」となって満足。しかし…。
鰹だし
ここへかえしを入れないと、そばつゆ風味の鍋つゆはいつまでたっても完成しないので、渋々熟成させておいたかえしを足して煮立てました。ちなみに、「出汁:かえし=6~7:1」の割合です。(ややこしいですが、そばつゆとはかえし+出汁の混合液の事。なので、配合次第では鍋つゆから丼つゆまでいくらでも変化出来るんです。以上のように、実はそばつゆって結構アバウトな万能調味料なんです)。こがね色からは遠ざかりましたが、これで鍋つゆの出来上がりです!
そばつゆ投入

ここまできたら、いよいよ鍋の仕上げです。
鍋つゆが沸騰したらそこにスプーンで丸く成型しながらつくねを投入し、その次に豆腐、春菊を入れ、味が程よく染みるまで煮ます。
具材煮込み
具材に火が通り、つくねがふわっとしてきたら“鶏つくねの小鍋仕立て”の完成です!
そばつゆや春菊の清々しい香りが漂ってきて、食べる前から楽しめる鍋だなと思いました。
つくね鍋の完成
取り分けてみました。では、いざ実食!いただきます。
取り分けてみます

味の感想ですが、つくねがプリプリしておいしい!せせり肉のしまった肉の旨みがつまっており、そこに山芋や生姜などが足りない風味をプラスしてとても奥深い味になっていました。ふわふわとした食感で、とても食べやすかったです。
豆腐や春菊もよく味が染みていて、しみじみといい味になっていました。また、鰹出汁とかえしで出来た鍋つゆの方もせせり肉の油によってより深い味になっており、するする飲めます。このつゆがつくねと相性ピッタリで、最後までおいしく食べられました。
冬の季節にぴったりの江戸前鍋だなと、今回試してみて思いました。ただ、せせりをするのは相当根気がいるので、今度はフードプロセッサーを使いたいです。

●出典)『旬~味彩の匠~』 高倉みどり/講談社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

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・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
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 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
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・再現料理を予定中の漫画:
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