『美味しんぼ』の“鶏皮鍋”を再現!

コーヒーも紅茶も好きなのですが、コーヒーの方が急いでいる時には楽に用意できるので(サーバーにセットしてボタンを押すだけでOKなのです)、ついつい紅茶の方はご無沙汰になりがちです。紅茶を本格的にいれようとすると、時間と言うよりは気持ちの余裕が必要になってくるので難しいですね…。
こんにちは、コーヒーは「OH!ブルーマウンテン(byオリバさん)」が好きなあんこです。

今回再現する漫画料理は、『美味しんぼ』にて山岡さんが居酒屋チェーン店の会長さんに新メニューとして提案した料理の一つ“鶏皮鍋”です!
鶏皮鍋図
作り方は、山岡さん曰く「一度やって見せれば素人でも出来る」手順。熱した土鍋に鶏皮を入れて焼き、たくさん脂が出てきたら下ごしらえしたした内臓部位を加えて焼き、仕上げに長ネギ・酒・醤油を投入して煮詰めれば完成します。
鶏肉の中でも味が濃くておいしい皮と内臓の良さを引き出せる料理な上、本格的な見た目の割にはすぐに出来る為居酒屋のメニューとしては最適なのではというのが山岡さんと栗田さんの意見でした。実際、その場では会長の怒りをかったせいで「あんたたち居酒屋をなめている!」「私が望んだのは、居酒屋経営者が思いもつかないメニューだよ」「こんなの、我々でも開発できる」とこてんぱんに酷評されてしまいますが、その後試食した会長がその味に感動して、ちゃっかり居酒屋メニューに加えていました;。
鶏皮鍋の説明
前々から再現したいと思いつつ時間がかかってしまいましたが、先日何とか成功しましたので早速レポをいたします(^^;)。

という訳で、レッツ再現調理!
まずは、内臓部位の下準備。使用する鶏はブロイラーではなく、信用できるお店で買ったこだわりのある銘柄鶏にしておきました。ちなみに、私が使ったのは「長崎県産特別飼育鶏」です。少々高めな分、普通の物より大ぶりでプルンプルンしているので、「さすがこだわり鶏!」って感じでした。
鶏皮鍋1
レバーとハツは黄色い筋や白い部分を切った後に何回も水をかえながら流水で洗い、一口大に切って血の塊を取り除いたら約一時間水を入れたボウルにつけて血抜きをしておきます。砂肝は水でさっと洗った後に白い皮から身だけを取り除いて食べやすくなるよう切れ目をいれ、鶏皮はそのままぶつ切りにします(これはモツ鍋のモツにも言えることですが、鶏皮を鍋に入れる場合脂は重要な旨味や出汁の素になりますので、あえて取らない方がいいです)。
鶏皮鍋2鶏皮鍋3
鶏皮鍋4
次は、鍋の用意。土鍋に切っておいた鶏皮を投入してじっくり焼き、脂がたっぷりにじみ出て溜まってきたところで砂肝、レバー、ハツを加えて軽く焼きます。
鶏皮鍋6鶏皮鍋7
鶏皮鍋8
鶏の脂で表面だけ火を通したら大量のお酒を入れて煮たたせ、アクを取ります。この時、思わず引いてしまうくらい膨大な量のアクが出てくるので途方に暮れたくなりますが、根気強く取れば取るほどいい匂いになって味も澄んできますので、「気合だ!ダ~~!!」とアントニオ猪木さん風に闘魂を注入しつつ取り組む事をおすすめいたします(・∀・)。
鶏皮鍋9鶏皮鍋10
あらかたアクがなくなってきたら、今度は五センチ幅に切った長ネギと醤油を加えてコトコト煮ます。
鶏皮鍋11
鶏皮鍋12鶏皮鍋13
いい出汁が鶏皮や内臓類から十分出て、長ネギの中心にもちゃんと熱が通っていれば“鶏皮鍋”の完成です!
鶏皮鍋14
正直、最初は過去の失敗が頭をグルグル回っていた為心配だったのですが、良質な新鮮鶏肉を使ったおかげで匂いはほぼ改善されており、ほっと胸をなで下ろしました。艶かしい香りなので、味も期待が持てます。
鶏皮鍋15
それでは、小鉢に取り分けていざ実食!いただきま~す!
鶏皮鍋16

さて、味の感想ですが…旨しっ!胸肉やもも肉だけで作ったのでは到底引き出せない味わいです。
プリンッとして弾力と噛み応えがある鶏皮と、独特のコクと風味が出ていて素晴らしい鶏皮出汁のおいしさが鍋全体に染み渡っており、一回食べたら病み付きになります。お酒と醤油のみの味付けなはずなのに舌が震える程深みがあるおつゆで、鍋だけで終わらせるにはもったいないくらい鶏のエキスが濃縮されていました(事実、この後里芋の煮物に活用してもおいしかったです)。また、鶏皮の旨味成分のおかげか砂糖を入れていないのにちょっぴり甘辛く、それが清酒やビールのおつまみとしてぴったりって感じでした。
あと、ほっこりなめらかな食感のレバーはもちろん、ブルブルしたハツとザクザクコリッな砂肝の歯触りも最高によかったです。こういう一癖も二癖もある味わいは、まさに内臓類でしか楽しめない醍醐味だと思いました。長ネギを噛むと口の中で甘味が豊富なおつゆがジュワワ~と溢れ出すのもいい箸休めになりますし、本当に大満足な居酒屋風鍋料理でした。

お鍋のシメは、おつゆに加えてあっさりめに煮たうどん!これも相当に美味で、大満足な料理でした(^^)。この他にも、同じ話の中で肉抜きミートパイのような「マッシュルーム・パイ」、簡易版ローピンといった感じの「中華ネギ餅」の二品が紹介されていますので、いつか再現したいです。
鶏皮鍋17

●出典)『美味しんぼ』 原作:雁屋哲 作画:花咲アキラ/小学館
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2010.03.19 Fri 09:12  |  

おはようございます!
内臓、いっちゃいましたね!内臓料理・・・うちは
冬場にモツ煮をするくらいで、あとはなかなか手を
出さない食材です。なんせ手間がかかりますしね。
でも、この鳥皮までもが主役のこの料理。
出汁が旨みが半端なさそうで、本当に美味しそう。
これは日本酒がすすみそうですね!
それにしても、〆のうどん・・・・食べた過ぎる・・・。
(うどん好きです)


  • #SJU9LjQI
  • hiyo
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2010.03.19 Fri 18:05  |  hiyoさん、こんにちは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

はい、内臓いっちゃいました(^^)!おっしゃる通り下ごしらえが相当大変なので、どっちかというと外食の際においしいお店で食べる方が多いです;(モツも結構たいへんですが、レバーは血の塊がある分倍くらいきつかったですorz)。
けれども、頑張った分本当に出汁がおいしかったのでくせになりそうでした。何せかなりの量のお酒を使うので、キレのある日本酒には絶対合うと思います!
私もうどんは大好きなので、つい入れちゃいました。鶏の旨味がふんだんに含まれているお出汁が染み込んだうどんって、何でこんなにおいしいんだろうとうっとりする事うけあいです。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、お時間が空いた際にまた読んで頂けると幸いです。

  • #-
  • あんこ
  • URL

2010.03.19 Fri 22:26  |  

おおっ! ついに完成したんですね鳥皮鍋! 見ているだけで日本酒か本格焼酎辺りで一杯やりたくなりますね。

しかしこの料理、レシピそのものは確かにそれほど難しくないように思いますが、その分あんこさんが苦労されたように、鶏肉の質に大きく左右されそうですね。ぶっちゃけチェーンの居酒屋では、材料費の点で採算が合わない料理になってしまうんじゃないかと思います。と言うか前編を読んだ時、会長さんが怒り出したのはコスト絡みのことじゃないかと思ったもんですが。

  • #dZ2c3wmQ
  • 大鳥
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2010.03.20 Sat 01:30  |  大鳥さん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

はい、とうとう完成致しましたのでレポートしました(^^)!
これはお酒をドボドボ思い切りよく注げば注ぐ程美味に仕上がりますので、清酒・焼酎・ビール何でもござれってくらい合いますよ~(←夜に一通り人体実験しました;)!
正直、これは手間賃や材料費を料金へ多めに反映させないとやっていられないと思います。地鶏とまではいかなくても、最低銘柄鶏にしないと鶏皮がおいしくない→レバーがまずくなる→鍋つゆもイマイチという負の連鎖のオンパレードですので…(^^;)。ただ、良質で新鮮な鶏だったらかなり記憶に残る味わいですので、高級志向の居酒屋チェーンでしたら客寄せ用のメニューとしてあえて採用するかもしれません(素人なのに偉そうですみません;)。
大鳥さんがおっしゃる通り、「コストがかかりすぎる割にお客から納得されなさそうでやってけない!」と怒った方がまだ納得出来ますね。なんと言うか、「もっと珍しいメニューを期待していた」っていう理由は抽象的すぎて、ちょっと疑問がry)。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、お時間が空いた時にまた読んで頂けると幸いです。

  • #-
  • あんこ
  • URL

2010.03.21 Sun 23:52  |  管理人のみ閲覧できます

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  • #

2010.03.21 Sun 23:54  |  管理人のみ閲覧できます

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  • #

2010.03.29 Mon 15:51  |  

俺も作ってみました。
鳥皮は少なかったので手羽先と鶏油を使いました。
ハツ等は調理済みのが売ってたのでそれを使いました。
上品な味で美味しかったです。

これからも美味しくて面白い料理お願いします。

  • #-
  • やきにく
  • URL

2010.03.29 Mon 21:28  |  やきにくさん、初めまして。

こんばんは、当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます!

手羽先で作ってみてもおいしそうですね(^^)。
確かに、鶏皮から出る油分が少ないと上品に仕上がりそうです。
もしかしたら手羽元でもいけるのかもしれませんね~。
いつか試してみたいと思います!

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お時間が空いた際にまた読んでいただけますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
  • URL

2015.04.19 Sun 19:33  |  うまいね!

オイラもいろいろな部位で、鶏皮鍋やってみたけどやっぱり内臓が1番うまいね!手羽とかネックもいけるよ!これ食べると元気かでるよね。

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あんこ

Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
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