『ダシマスター』の“鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け”を再現!

近頃、「もう消えてしまって食べられないメニュー」が食べたくてしょうがなくなっています。モスバーガーのつくねライスバーガー、吉野家の牛焼肉丼、マクドナルドのチキンたつたなどもそうですが、つぶれてしまった定食屋さんのミックスフライ定食(たった五百円で山盛りになったご飯・味噌汁・トンカツ・海老フライ・白身フライ・ハムカツがどっさり食べられました。お店はすごく汚かったですが…)も捨てがたく、出来る事ならもう一度復活して欲しいな~とよく考えています。
どうも、その内「もう、手間ひま惜しまず自分で研究して再現するしかないか…」という結論に至りそうで怖くなっている管理人・あんこです。

今回再現する漫画料理は、『ダシマスター』にてダシマスターことヤタ・ダイゴさんが助手・承子さんの為に作った夕食“鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け”です!
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け図
先月、とうとう『ダシマスター』の四巻が発売されたので早速買ってワクワクしながら読んだのですが、相変わらず新しい切り口で考え出されたおいしそうな料理のオンパレードで、見ているだけでお腹がグーグーすいてきちゃいました(´Д`;)。おまけに、最初は謎だらけだった主人公・ダシマスターの素性が巻を重ねるごとに徐々に明らかになりつつある為、ストーリー的にも目が離せなくなっています(本名は巽瑛次だと判明したり、元はといえば名料亭<瑞鹿>の次男坊で、そこでも凄腕料理人として有名だった事が分かったりなど)。
例えば、三巻でダシマスターは「僕は天涯孤独の身の上です」と承子さんに話していたのですが、四巻で実の兄・巽慧さんがいる事が発覚します。話の流れによるとご両親は既に他界しているようですので、ダシマスターにとってはこの世にただ一人の肉親だといっても過言ではないのですが、どうやらお二人は料理に対する考え方の違いで今は犬猿の仲、絶縁状態となっている模様。ダシマスターが作中で語った所によると「兄と僕は立場も考え方も決して交わる事のない関係」「兄はずっと僕の道を塞ぐ存在」との事で、確かにこの四巻で起こった出来事をざっとまとめるだけでも「昔からいた板前達を追い出して自分の側近で周囲を固める」「五十年間<瑞鹿>へ献身的に尽くしてきた料理長の板前再就職の妨害」「国産松茸が取れる貴重な山を全部売り飛ばして<これからは外国産松茸で十分だ>発言」「<瑞鹿>創業二百年の歴史を利用して惣菜屋チェーンを展開、改悪した料理で大掛かりな金儲けを企む」「その時のイベントでダシマスターを半ば騙すようにして無理やり料理を作らせる」という数えきれないほどのえぐい悪行を行っていますので、そりゃ~損得考えずに大勢の人達の為に料理を作るのが信条のダシマスターとは気が合うわけがないだろうなと大いに頷きました;。現在ではすっかり『ダシマスター』界一の女狐として恐れられているグルメジャーナリスト・国栖魚冴子さんとも影で手を組んでいるようですし、これからどんな展開になるのかドキドキします!
ダシマスター最大の壁である、実の兄。
本日再現するのは、ダシマスターが数年ぶりに兄と再会した直後に思わぬ事実の連続で緊張&驚きのあまりお腹がペコペコになった承子さんの為、かつて<瑞鹿>で修行していた頃の夏を思い出しながら作ってくれた“鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け”です。
ポイントはやはり出汁で、お茶漬けの素となるゴマ汁にはちょっとした仕掛けがあります。この料理を作る前、ダシマスターは<瑞鹿>に代々伝わる門外不出の秘伝レシピが数多く記されている「献立本」を見ながら斬新な手法の鯛の潮汁を作っているのですが(水出しで取った昆布出汁を、何と三十秒沸騰させるのがおいしく作るコツ!というのも、煮出して取る昆布出汁と違って水出しの昆布出汁には独特の臭み成分や雑味が全くない為、沸騰させても不味くなるどころか逆に旨味が凝縮・出汁から酸素が抜ける=素材の酸化が防げて味が格段にアップするのだとか。勉強になります)、それをベースにすりゴマと醤油を加えてゴマ汁を作り、それをみょうが、豆腐と共にご飯へ乗せたら出来上がりです。ダシマスターが言うには「厨房には冷房もないし、のんびり賄いを食べる時間もなかったから、なつはこればかりでした」だそうで、<瑞鹿>と縁を切った身としては複雑だったのか、少し寂しそうな顔をしていました(´・ω・`)。悪い思い出ばかりだったらともかく、いい思い出がポツポツと浮かび上がってくるからこそ切ないんだろうな~とちょっぴりしんみりしちゃいます。ただ、承子さんがその後すぐに「私はこれでもダシマスターのパートナーです!昔の事詮索しようなんて気はありませんけど、大事な事ならもっと信頼して話して下さいね。はい、指きりっ!」とダシマスターを慰めてくれていますので、ほっと一安心しました(^^)。さすが元・社内一の天然さん、場を和ませるのが非常にうまいです(←もちろん、ほめ言葉です;)!
驚くべき技術がつまった瑞鹿の<献立帳>昔、ダシマスターが修行時代夏になるたびに食べていた思い出の賄い飯
夏向けのレシピですが、個人的にお茶漬けは温かい物も冷たい物も好物ですので、読んでいる内に我慢できなくなりました。せっかくですので、作中の記述通りに再現してみます!
※本当は一巻~三巻までの料理を先に再現したかったんですが、手に入りにくい材料や難しい技術の料理ばかりで記事を用意する時間が思った以上にかかりそうだった為、先に比較的再現しやすい料理ばかりだった四巻の方から再現する事にいたしました;。なかなか手ごわそうな一~三巻までの料理を再現するまでの間、今回の“鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け”を含めた四巻の再現料理記事を楽しんでいただけますと幸いです。

という事で、レッツ再現調理!
まずは、特製昆布出汁作り。出汁が取れやすいよう縦に数箇所切れ目を入れた出汁昆布を、触れてんほんのりぬくいと感じる程度のぬるま湯が入っているお鍋へ投入し、フタをしてそのまま約二時間~一晩放置します(翌朝様子を見ると、わずかに飴色がかった昆布色がぬるま湯に移っていました)。ちなみに、使用する水は軟水の方がよく出汁が抽出できます。
※水だと完全に出汁が出てこない、かといって熱湯だとヌメりや雑味まで出てしまうので、なるべくぬるま湯を使用する事をおすすめいたします。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け1
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け2
この水出しの昆布出汁から昆布を取り出し、強火できっちり三十秒間沸騰させます。その際、時間が超過しないよう気をつけます。これで、特製昆布出汁は準備OKです。
下の画像が完成したお出汁ですが、見た目は情けないほど何も変わりません;。しかし、数口味見をしてみると心持ち昆布の風味の輪郭がややはっきりした感じに思えました。…ただ、微細な差ですので「気のせい」とご指摘されたら返す言葉もありません(^^;)。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け3
この特製昆布出汁に、湯通しした鯛のアラや塩を加え入れて弱火~中火の間の火加減でコトコト煮込みます。この時うっかり強火で煮立ててしまうと一気に雑味が増えますので、慎重に火入れします。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け4
鯛の旨みが出汁へ存分に出きったら火を消し(鯛の潮汁として楽しむ場合は五分~十分の炊き時間で大丈夫ですが、今回はお茶漬け用の出汁として割り切った為三十分前後火にかけました。ちなみに、使い終えた鯛のアラは身を取り出して炊き込みご飯の具にしておいしく頂きました^^)、キッチンペーパーかガーゼで丁寧に漉したらお茶漬け専用の鯛の潮汁は用意完了です!
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け5
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け6
次は、ゴマ汁作り。油をひいていないフライパンで白ゴマを軽く炒り、少々冷ましたらすり鉢で粗いペースト状になるまで根気よくすり潰します。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け7
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け8
白ゴマが全体的に細かくなったら、そこへ先程の鯛の潮汁を少しずつ注いでは一体化するまで丁寧にすり混ぜていき、最後に醤油で味を調えたらゴマ汁は出来上がりです。ゴマ汁の濃度は各々好みでいいようなので、私の場合薄すぎず濃すぎずを意識をして混ぜました。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け9
その間、絹ごし豆腐は水気をしっかりきり、みょうがは食べやすくなるようちょっと薄めに刻んでおきます(但し、千切りだと物足りないのでお勧めできません)。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け10
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け11
丼ご飯の上へ大雑把に手で崩した絹ごし豆腐→刻みみょうが→うんと冷やしておいたゴマ汁をたっぷりかければ、“鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け”の完成です!
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け12
そっけない見た目なのでお世辞にも食欲をそそられるとは言えませんが(いつもの如く、当管理人の力量不足が原因ですorz)、冷えてもなお炒った際に発生したゴマの香ばしい匂いが根強く漂っている為、お腹がすいてきます。個人的に、ここへあさつきや味噌を投入しても合いそうだな~と感じました。小腹がすいた時の夜食として重宝しそうなイメージです。
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け13
それでは、ご飯とゴマ汁をさっとかき混ぜていざ実食!いっただきまーす!
鯛とゴマ汁の冷やし茶漬け14

さて、味の感想ですが…上品なのにガツガツかっこめるという意外性のあるおいしさで驚愕!まかない飯らしいざっかけない味がしてウマーです!
ゴマと豆腐の相性は最高にいいんだそうです。
ひんやりしたゴマ汁と温かいご飯の組み合わせが対照的で面白く、何とも言えない爽やかな後味を楽しんでいく内についつい食が進みました。まず最初にゴマの香ばしくてふくいくとした風味がググッと迫った後、徐々に鯛の潮汁だからこそ出せるあっさりしつつも深くて強烈な鯛の旨味成分が静かに存在感を主張してくる為、その複雑な味わいに大満足です。ゴマ醤油の濃厚な旨さが立ち上ぼると同時に、まるで京風のお吸い物をすすっているかのように繊細な出汁の味を舌に感じる事が出来ました。一般的な「鯛のゴマ醤油茶漬け」が骨太で力強い若い男性的料理とするなら、こちらは一見たおやかながらも芯は強い大人の女性的料理って感じが特徴的です。
シャリシャリシャキッと鮮やかな歯触りがいいアクセントになっているみょうがと、冷ややかでツルリと滑らかな舌触りが美味な絹漉し豆腐が、口の中でゴマ汁と一緒にふわ~っと広がり思わず溜め息が出て来ます。特に絹漉し豆腐が重要で、醤油味のゴマ汁と組み合わさる事によって豆本来の甘味がグッと伝わるようになって飛躍的においしくなっていましたし、何より濃いめな味わいの冷やし茶漬けをさり気なくさっぱりさせていたのに感心しました。冷やし茶漬けというよりは「冷やしゴマ汁ぶっかけご飯」って感じですが、そこそこボリューム感がある割にサラサラ喉越しよく頂ける所がナイスな夏向き料理です。

ゴマと豆腐が主役の料理で、スルスル~っといけます。冬なのに冷やし茶漬けはどうなんだろう…と我ながら自問自答しましたが、ストーブの近くでぬくぬくしつつ食べたせいかそこまで冷え冷えとした感じはしませんでした;。今年の夏、また作ってみようと思います。

●出典)『ダシマスター』 原作:早川光 作画:松枝尚嗣/集英社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2011.01.14 Fri 23:14  |  

あんこさんこんばんは。いつも楽しく見させていただいてます。
前回もそうだったのですが、ダシマスターがとても面白そうなので
漫画全巻注文することにしました。僕は料理漫画が好きなのですが、
マイナー(味っ子やクッキングパパとかと比べると)な料理漫画は
知る機会が少ないこともあり、あんこさんの再現紹介はとてもあり
がたいです。質問ですが、あんこさんはたくさん料理本をご存知ですが
どのように知るのでしょうか?最近のから絶版のものまでご存知なので
とても興味があります。

  • #-
  • sara
  • URL

2011.01.14 Fri 23:33  |  

突然すみません、違ってたらスルーして下さいね。

冒頭にお話に上がりました「お店がすごく汚かった定食屋」って、「大千」って店名だったりしませんか?
自分の中でも思い出の店なんですが、ミックスフライあったっけなぁ? と思ったモンですから、つい書かせていただきました。
いつもブログ楽しみにしてます。今後も頑張って下さいね~。

  • #-
  • 通りすがり
  • URL

2011.01.15 Sat 21:22  |  saraさん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

いつも楽しんでくださっているとのお言葉、大変嬉しかったです。
それにしても、『ダシマスター』の心強い読者になって頂けて
すっごく嬉しいです(^^*)。出汁の世界の奥深さが分かるので
楽しい上、実生活に活かせる知識も多いので本当にお勧めです!

実を言いますと、料理漫画に関する情報は私自身が偶然であったり
調べたりした物よりも、当ブログのコメント欄にて知識のある方々に
ご教示して頂いて知ったものの方が断然多いです;。
なので、私の知識がすごいのでは全然なく、皆様の方がすごいのです。
その為、当ブログの再現料理は皆様とご一緒に作っていったと言っても
過言ではありません。感謝してもしきれない心境ですので、
更新する事によって少しでもご恩返しが出来れば…そう思っております。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お手隙の際に又読んで頂けますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
  • URL

2011.01.15 Sat 21:25  |  通りすがりさん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

うーん、漢字2文字なところは同じなのですが、残念ながら店名は
大千という立派なお名前ではありませんでした;。
もっと庶民的といいますか、泥臭い名前だったです(^^;)。
店内によく訳の分からない虫が出ていたりするのを揶揄っての
店名なのか…と感じたくらいです。味はいいのに、本当に汚かったですorz。
もしかしたら、衛生面に問題ありとお上からマークされたのかもしれません。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お手隙の際に又読んで頂けますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
  • URL

2011.01.15 Sat 22:37  |  

何時も楽しみにブログを読ませて頂いていますけれど、今回の「冷やし茶漬け」は季節的に、どうかと思っていまいました。『ダシマスター』の第4巻の発売は最近ですけれど、この料理が連載で紹介されたのは夏だったと思います。早く再現したいのは解りますけれど、料理には季節感も大事ではないのでしょうか。もっとも、こたつで「冷やし茶漬け」という人もいるのかも知れませんけれど。

  • #-
  • oguogu
  • URL

2011.01.22 Sat 21:44  |  oguoguさん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

確かに、季節感を無視した無粋な再現だったと思います。
ご不快なお気持ちにさせてしまい、誠に申し訳ございません。
実を言いますと、『美味しんぼ』のあるお話の中で
「暖房をガンガンきかせた部屋の中で、冷たい料理を食べる」という
お話があったのが頭のどこかにあり、「こういう時期に食べる夏料理も
案外乙な物かもしれない」と考えて作りましたが、軽率でした。
以後は、なるべく季節に沿った再現を心がけようと思います
(ただ、絶対と断言する事は難しそうです…。本当にすみません)。
ありがたいご忠告、感謝いたします。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お手隙の際に又読んで頂けますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
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プロフィール

Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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・当ブログでは作品のネタバレを含んだレビューも同時に行なっておりますので、作品を未見の方はご注意をお願いいたします。
・各作品に掲載されているレシピの分量は、例外なく全て非公開にする方針を取っておりますので、ご了承の程をお願いいたします(←この件についてご質問頂いた場合、誠に失礼ながら下記の理由でご返信しない方針にしております)。

※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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