『風流つまみ道場』の“馬刺しタタキ風”を再現!

 よく、「最近の若い者は~」「これだから団塊世代は~」という決まり文句を世間でもネットでも拝見しますが、そういった方々が血液型占いや星座占いを「人間をたった○種類に分けて判断するなんて…」と話しているのを聞くと不思議に思います。というのも、星座なら十二種類、血液型ですら四種類に分けられるのに、人を若いか若くないか、団塊かそうでないかという極めて大雑把な二分割で判断しているのはまるで疑問に感じていないようだからです。ある年代に共通する傾向という物は確かにあると思いますが、そうやって二種類に分けちゃうのは勿体無いんじゃないのかな…と思う、今日この頃です。
 どうも、人間変わるべき所もあれば絶対に譲ってはいけない所もあると感じる管理人・あんこです。

 今回再現する漫画料理は、『風流つまみ道場』にて主人公・錦ちゃんちの隣に住んでいるマユミさんの為に作った“馬刺しタタキ風”です!
馬刺しタタキ風図
 初夏になるたび「初鰹を質に入れて、女房を買えないものかなぁ…(´Д`)ハァ」という逆転の発想をしてしまうくらい彼女が欲しい独身男性・錦ちゃんですが、悲しい事にいつも空振りで終わってしまっています;。かと言って全くチャンスがないわけではなく、少なくとも作中では最低でも三~四人程いい雰囲気になりかけている女性がいるのですが、どの方も錦ちゃんを料理の腕がいい男友達くらいにしか見ていないのが丸分かりなので少々切なくなってしまいます;。中でも、最も錦ちゃんがベタぼれ状態になっている恵梨華さんに至っては錦ちゃんの報われなさ度が半端ではなく、途中までは「錦さん、美味しかった~!ありがとう(^^)」「いえいえ、そんな~。恵梨華さんに喜んでもらえるなら…(゜∀゜*)デレデレ」とちょっといい雰囲気になるものの、最後にはお酒の飲みすぎで酒乱状態になった恵梨華さんが「こらー、錦之介!寝るなー!!」「お酒がたりないぞ~、つまみをもっとよこせヽ(`Д´)ノ!」と言って酔いつぶれている錦ちゃんにくだを巻くというムードぶち壊しな展開になる為、最近では「ひょっとして、錦ちゃんには女難の相でもあるのか…?」と、おかしいやら気の毒になるやらで苦笑しながら読んでいます(^^;)。
 そういった女性達の中で、一番初めに作中にて登場したのが錦ちゃんの隣の部屋に住むうら若くて美しい未亡人・マユミさん。パッと見はどことなくマリリン・モンローに似た感じのムンムンした色気を放っている大人っぽい容姿ですが、意外にもその外見に見合わず少女のように無邪気で子どもっぽい一面が魅力的な女性です(ただ、巻が進むごとに段々しっかり者へと成長していきます;)。案の定、美人に弱い錦ちゃんはマンションに住み始めた頃から密かにマユミさんと仲良くしたいと考えていたらしく、ある日突然「焼酎に合うおつまみないかしら?」と言いながら訪問したマユミさんを迎え入れた錦ちゃんは内心ドキドキします。そしてその際、この何とかしてマユミさんと一緒に部屋飲みしたいと企んで目の前で作ったのが、この“馬刺しタタキ風”です。 
 作り方はシンプルで、たたきにして薄く切った生食用の馬肉をお皿へ並べ、その上へ太ネギ・大葉・みょうが・にんにくをたっぷり乗せて仕上げに特製わさびソースをかけたら出来上がりです。錦ちゃん曰く、馬肉は高たんぱく低カロリーで鉄分抜群のヘルシーフードとの事で、日頃お酒やおつまみで高カロリーを摂取しがちな飲兵衛達にはありがたい食材だと話していました。調べてみると、馬肉の油の質は獣肉のそれというよりはむしろ魚に似た不飽和脂肪酸が多い上、馬肉に含まれるペプチドという成分は血圧を下げる効果まであるとの事で、おまけにビタミンA、E、鉄分、カルシウム、アミノ酸が豊富に含まれている事が判明したので驚きを隠せませんでした。
 最近起こった生肉による食中毒事件を考えると、肉を生食することにはある程度の危険がまつわるのだという事実を実感するので、馬肉のたたきは決して誉められた調理法ではないのかもしれません。しかし、実はアミノ酸は熱に弱くて火にかけるとすぐに変質したり水分に溶け込んで流れ出やすい成分なので、単に馬刺しで食べたり焼いて食べたりするよりは、たたきは生の馬肉の栄養・食感・味わいを堪能するのにうってつけなお料理なのでは…と感じました。
特製のわさびソースがこの料理のポイントです!
 その後、最初は「えぇ~、馬?それも生で?」とおっかなびっくりしていたマユミさんでしたが、一口食べた途端「おいしいじゃない!」と大喜びします。その様子を見た錦ちゃんは脈ありと見たのか、さりげなく「そいじゃ、こいつをつまみに二人で飲みますか…(チラッ)」とさりげなくマユミさんを誘いますが、そんな錦ちゃんの下心に全然気付かないマユミさんは「ごめんね、これからダーリンが来るの。今から早速精肉店に行って馬刺し買ってこなくっちゃ。どうもありがとネ!」と言ってすっぱりお誘いを断り、残された錦ちゃんは「ちくしょ~、教えるんじゃなかったー!」と“馬刺しタタキ風”をつまみながらヤケ酒を飲んでいました;。正直、マリリン・モンローばりに男心を無意識に翻弄するマユミさんの振る舞いは当管理人の振る舞い(=無意識にトンチンカンな行動を取って相手にされない)とは全く正反対ですので、ちょっとうらやましかったです;。本当、設備が充実した綺麗なキッチンと美味しいおつまみをすぐに作れる料理の腕がありながら、どうして錦ちゃんには彼女ができn(以下省略。
マリリン・モンロー並に色気がある未亡人・マユミさん
 親切にも、作中には詳しい作り方が載っていましたので、そちらを参考にして早速再現してみようと思います。
 ※実を言いますと、当管理人の住む地域から車でちょっと先へ行ったところには馬肉専門店があちこちに点在するようなお土地柄だった為、馬刺しと聞くと「危険な食べ物」というよりは「思い出の味」というイメージの方がより強い節があります。その為、今回の再現は食の安全意識を強く持たれている方にとっては非常にご不快になる再現かもしれません。恐れ入りますが、その時は当ブログから脱出していただけますと幸いです。

 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、馬肉の下準備。馬肉は信頼のおける衛生的な精肉店(もしくは、安全対策の意識が高いスーパー)で、生食用の新鮮な赤身の馬肉を購入します。なお、出来る限り脂肪が少ない部位の方がたたきはおいしくなります。この生食用馬肉を刺身のサクのような適当な大きさに切り分け、油をひいて熱したフライパンで全ての側面を強火でさっと焼きます。あんまり焼きすぎると火が通り過ぎてたたきではなくなるので、慎重にやるのがベストです。
 ※注意:生食用のお肉とはいえ、ほんの短時間でも冷蔵庫から出しっぱなしにしたり、「たたき用」という曖昧な表現のものや、「加熱用」と書かれた明らかに生食用ではないものを生食用のお料理に使用すると大変危険です。なので、生食用の馬肉は手に入れ次第その日の内にすぐ召し上がっていただく事を強く推奨いたします。また、賞味期限は基本的に一日~二日ほど余裕を見て使うと安全性はより高まります。
馬刺しタタキ風1
馬刺しタタキ風2
 全ての面をしっかり焼き固めたら火が通り過ぎないうちにフライパンから取り出し、やや薄くスライスします。この時、あまりにも薄く切ってしまうと馬肉の味が十分に楽しめず、かと言って厚すぎても歯ごたえがありすぎて味わうどころではなくなりますので、一センチよりも少し薄いかな~?と思う程度の厚みがいいです。これで、馬肉のたたきの用意は用意OKです。
馬刺しタタキ風3
馬刺しタタキ風4
 このスライスした馬肉のたたきを、一枚一枚大皿へ丁寧に敷き詰めていきます(時間があるなら、冷蔵庫で冷やしておくとひんやりしてさらに美味しくなります)。その間太ネギ、みょうが、大葉はみじん切りにし、にんにくは芯を抜いてスライスしておきます。錦ちゃんが言うには、薬味はあればある程望ましいようですので、面倒かもしれませんがどっさり準備した方がいいです。
馬刺しタタキ風5
馬刺しタタキ風6
 次は、特製わさびソース作り。ボウルへ醤油、レモン汁、塩、こしょう、練りわさびを入れてよく混ぜ(わさびを細かく突いて溶き、液体全体に分散するように合わせるのがポイントです)、オリーブ油を少しずつたらしながらさらに混ぜ合わせます。やがて全ての調味料が一体となったら、特製わさびソースの出来上がりです。
馬刺しタタキ風7
馬刺しタタキ風8
 先程の馬肉を敷いたお皿の中央に、用意しておいた太ネギ、みょうが、大葉をどさっと山盛りにして乗せ、最後ににんにくスライスをパラリと散らします。その時、特製わさびソースは冷蔵庫でキンキンになるまで冷やした方がいいです。
 ※作者のラズウェル細木先生がおっしゃるには、イタリア風にバルサミコ酢や各種ハーブを乗せてアレンジしてみてもおいしいとの事でした。
馬刺しタタキ風9
 この薬味のっけ馬肉の上から特製わさびソースを回しかけ、その傍らにキリッと冷やしてロックにした焼酎のグラスを添えれば“馬刺しタタキ風”の完成です!
馬刺しタタキ風10
 馬肉のたたきの赤、大葉の緑、みょうがのピンク、にんにくの白、わさびソースの茶色が白いお皿に映え、見るからに夏らしい鮮やかな色合いの一皿です。一人用のおつまみというよりは、気心の知れた仲間内での飲み会でどーんと大皿で出すと受けがよさそうなお料理だと感じました。錦ちゃんによると焼酎のロックに合うとの事ですが、果たしてどうなのか…食べるのが楽しみです。
馬刺しタタキ風11
 それでは、わさびソースと香味野菜をたたきにまぶしていざ実食!いただきますっ!
馬刺しタタキ風12

 さて、味はと言いますと…馬肉の旨さが純粋に堪能出来る乙な味!これは焼酎だけでなく、ワインにも合いそうな洒落た美味しさです!
最初は怪訝そうだったマユミさんも、満面の笑み
 馬刺しは牛刺しよりも舌に沿うように柔らかく、鶏刺しよりも重厚でとろけるような味わいなのが特徴的。口に入れて噛んだ瞬間は獣肉らしいギュッとした歯応えなのですが、噛み進めていくとその内にやわやわとちぎれて喉の奥へ消えていく為、恍惚とした心境に陥ります。あと、牛刺しの場合はどうしても脂部分が溶けにくく噛み切りにくいので「やっぱり火入れした方が…」と思わされがちなのですが、馬肉の場合はさっぱりサラサラべとつかない脂分が健康的で癖のない味わいの赤身部分の旨味と共に口の中へ広がっていくので、生で食べられるお肉の中では一番美味なのでは…と感じました。
 花のように艶かな香りで瑞々しいみょうがのジャキジャキした歯触り、清涼感があって品のある風味がたまらない大葉のサクサク感、ツンとくるわずかな刺激が印象的な長ネギのシャキシャキした食感が全体に程よいアクセントを与えており、一口食べるとすごく口当たりがよくてうっとりします。また、レモンの新鮮な甘酸っぱさ、わさびのキリリとした辛さ、オリーブ油のあっさりしたコクが醤油の深みある塩気としっかり結び付いて独特な旨さのドレッシングとなっており、それが馬肉によく合っていました。馬肉は比較的さっぱりした味なので、オリーブ油が濃すぎず薄すぎずな油分をプラスしているのがよかったです。カルパッチョとお刺身サラダと足して二で割ったような醍醐味が味わえるので、例えるなら「馬肉版・香り豊かな薬味入り和風カルパッチョ」みたいだなと思いました。

 小さい時から馬肉は食していましたが、食べなれているしょうが醤油味とはまた違ったおいしさでとても新鮮な気持ちになりました。こうやって和洋折衷風に味付けして食べると、同じ馬肉のはずなのに急に洒落た感じに変身するので感心です。できる事ならばお肉は加熱して食べた方が安心なので大きな声では誉められないのですが、とびきり新鮮で期限内ならば生食OKな馬肉を手にいれた方にはこっそりお勧めしたいです。

●出典)『風流つまみ道場』 ラズウェル細木/芳文社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2011.08.05 Fri 07:36  |  

 国の衛生基準の話を別にしても、馬肉以上に生食に適していると思われる肉は、少なくとも私は知りません。脂身を生で美味しく食えるなどという話は、牛や豚や鶏では聞いたことがない。

 だから、「美味しんぼ」の生肉勝負で士郎が馬肉を出したのは、極めてまっとうなことなのです。
 よりによって、生肉勝負のときに限って、馬肉が食えない人をゲストに呼んでしまったことが、この上なくナンセンスなのです。極端な話が、豚肉料理のときに限って回教徒をゲストに呼ぶようなものです。

 私自身は、安全に対しあまり神経質になりすぎて、美味しいものが食べられなくなるのは嫌です。山岡士郎じゃなくたって、卵がカチカチになるまで煮た親子丼なんか食べたくないし。
 しかし、自分はともかく、抵抗力の弱い子供などに食べさせるものには、十分気をつけるべきでしょうね。

  • #p6/x1h3c
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2011.08.07 Sun 02:47  |  

私は、食品衛生に関しては素人ですが、食中毒の可能性を完全にゼロにするには「徹底的に加熱して、芯まで完全に炭化させる」しかないらしいですね。交通事故に遭わないためには部屋から一歩も出なければいいのと同じ。
もちろん、上記のことは極論ですし、だからと言って、気にせず何でも食べていいということにはなりません。私も、その点、こないだの食中毒事件では反省させられました。
しかし、反面、訳も分からずただいたずらにリスクを恐れていては、別のリスクを呼び込むことになる気がします。結局、調理する人と食べる人自身が、色々な意味で賢くなるしかないですね。

え、再現料理の感想ですか?そりゃ旨いに決まってるでしょう。馬刺しを知り尽くした人が、素材の目利きから調理まで一貫して行えば。
タルタルステーキも馬肉ですから、馬刺しに洋風のタレも合うはずですしね。

再現なさる方向けにコメントしますと、この手の料理のうまさは、八割方、肉の質で決まるので、ちゃんと信頼できる店で、良い馬肉を仕入れるべきです。馬肉は、牛肉や豚肉ほど一般的でないせいか、質の悪い馬肉しか召し上がったことがない方もいらっしゃるようなので・・・・・・。

実は、私自身、長らく馬刺しを食べていないので、久しぶりに、食べたくてたまらなくなってしまいました。

長文および連投まことに失礼しました。

  • #p6/x1h3c
  • おっさんX
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2011.08.16 Tue 23:13  |  おっさんXさん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

こればかりはデリケートな問題ですので、私のような素人は
何ともコメントする事が出来ないのですが、個人的かつ一方的な言い分としては、
細心の注意をはらって手に入れた、限りなく安全かつ新鮮な馬肉は、
生で食べるとどんな生肉よりも美味だと未だに思っています。

確かに、『美味しんぼ』の生肉勝負の際は、ちょっと残念だったのを覚えています。
正直、安全面を気にするときりがないというのが現実だとは思うのですが、
免疫力の弱い小さなお子さんをお持ちのご家庭では、決して無視することの出来ない
重要な問題だと思います。体を守る為の食が命を奪っては、まさに本末転倒ですので…。
その為、ひとまずは今の状態を受け入れ、気をつけて生きたいと考えています。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お手隙の際に又読んで頂けますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
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2011.08.16 Tue 23:20  |  おっさんXさん、こんばんは。

当ブログの管理人・あんこです。
コメントをして下さり、ありがとうございます。

完全に炭化するまで…それは、さすがに毎食続けるのはきつそうですね;。
ただ、だからと言って生でもなんでもいい、というのも極論ですので、
結局はおっさんXさんのおっしゃる通り、色々と試行錯誤しつつ様々な知恵を
つけて身を守るしかないのでしょうね。難しいですが、精進します。

筋や余計な脂が入っていない、質のいい馬肉は本当に絶品で滋養になりますので、
正直このまま忘れ去られていくのはあまりに惜しい気もします。
子どもの頃、生肉が苦手だったのを馬刺しで克服できた記憶は、未だに
強く脳裏に刻まれています。その為、かつては生食が禁止されていた鮭や、
その毒ゆえに食す事を禁じられていたフグのように、限りなく安全に
食べられる手段が馬肉でも考えられる事を大いに期待しております。

これからも色々な漫画料理を再現していきますので、
お手隙の際に又読んで頂けますと幸いです。

  • #-
  • あんこ
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Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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・各作品に掲載されているレシピの分量は、例外なく全て非公開にする方針を取っておりますので、ご了承の程をお願いいたします(←この件についてご質問頂いた場合、誠に失礼ながら下記の理由でご返信しない方針にしております)。

※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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