『キセキのチュウボウ』の“片岡シェフの和風ハンバーグ”を再現!

 生まれてこの方二十余年、餡子といえば圧倒的に黒餡派だった当管理人ですが、最近唐突に白餡の美味しさが分かるようになってきました。餡子ならではのはっきりした甘みを持ちつつ、すっきりくどくない後味が癖になりそうです。
 どうも、白餡のような上品さを早く手に入れたいと願う野暮ッたい黒餡タイプの管理人・あんこです。

 本日再現する漫画料理は、『キセキのチュウボウ』にて主人公であるユミコ・エスコフィエさんがある少女にアドバイスして作ってもらった“片岡シェフの和風ハンバーグ”です!
片岡シェフの和風ハンバーグ図
 漫画『キセキノチュウボウ』は、フランス人の父と日本人の母を持つハーフで、天才的な料理センスと卓越した調理技術とで弱冠二十歳の時から既に注目されていた凄腕シェフ、ユミコ・エスコフィエさんが主人公。その類稀な料理の才能は十四歳の時からもう開花し始めており、当時作った料理は有名な料理研究家・山木マツヒロ氏(目立たないですが、地味~に登場回数が多いキャラです^^;)から最大の賛辞である「参りました!」という言葉を引き出してしまったほど。おまけに、二十三歳になった時には何と女性では史上初の首相晩餐会の総シェフに抜擢されるなど、料理人としてはまさに順風満帆なスタートをきります。
 しかし、実は物語が本当の意味で始まったのは、何と主人公であるユミコ・エスコフィエさんが死んだ時から!その死は本当に突然で、二十三歳とは思えない程見事な手さばきと指示とで首相官邸のキッチンで料理を作っている最中、ユミコさんは突然原因不明の心臓発作に襲われて意識を失い倒れ、すぐに病院に運ばれたものの数時間後に帰らぬ人となってしまいます;。ちなみにその瞬間、ユミコさんは幽体離脱して自分の体を空から眺めて「どうしてぇ~!」と叫んだり、心底悔しそうに「納得いかない!何でこれからって時に私が天に召されるわけヽ(`Д´)ノ?!」と怒ったりしていましたが、当管理人自身読んでいてそりゃ~無念だろうなと気の毒に感じました。料理人としても、私人としても、この時期に亡くなるのはあまりにも惜しいキャラだと思います(´・ω・`)。
 けれども、何故かユミコさんの意識はなくなった後も存在し続けて幽霊と呼ぶべき状態になり、その内悩める料理人達にアドバイスをしては手助けをするいわば「料理人の守護霊」のような存在になっていきます。作中ではユミコさんの真意は語られていない為、どうして成仏する前にそういう事を始めたのか…と言う理由は想像するしかないのですが、当管理人視点の勝手な想像から言うならば、おそらく自分のやり残してきた事を料理人として解決していく事によって、自分が生きた証を少しでも残したかったからなのでは、と思います。肉体がなくなってしまって二度と直接的には料理が出来なくなったものの、生前の自分と同じく料理の道を進み続けるかつての友人達や、不慮の死によってまだ現世に心残りがある幽霊の身内達に料理を教える事によって、ユミコ・エスコフィエが確かに存在したという証を料理によって間接的に紡いでいって欲しい…と無意識にでも考えているのだとしたら、ちょっとしんみりします。
何と、主人公なのに物語当初から既に亡くなっています;
 今回取り上げて再現する料理は、全七話の中で最も当管理人が好きな第二話、「シェフが逝っても その味は残る」にて登場した“片岡シェフの和風ハンバーグ”。ある小さな街中にこじんまりと佇んでいるお店<Grill片岡>は、料理人である片岡さんご夫妻とウエイトレス兼料理人見習いをしている小学生の娘・ななみちゃんが切り盛りしている昔ながらの洋食屋さん。煮込み料理担当のお父さんと、ハンバーグなどの肉料理を担当していたお母さんが作る数々の料理は安いのに絶品だと好評で、中でもお母さんが作る和風ハンバーグはどのお店でも味わったことがないとハンバーグだと大評判になっていました。そのハンバーグを小さい頃から食べて育った娘・ななみちゃんは、幼いながらも「お母さんみたいな料理人になる」と決意し、毎日一生懸命にお店のお手伝いをします。
 しかし、そんな幸せな日々もつかの間で、ある夜お母さんは交通事故にあって他界してしまいます。それから半年間、お父さんはかつてお母さんが作っていたハンバーグや他の料理を再現しようと必死に頑張る物の一向に作りきれず、とうとうお店は閉店間近になるまで追い詰められてしまいます。この時、ななみちゃんは「味落ちたよな~」「これじゃわざわざこの店に来る事ね~よな」と店内でヒソヒソ呟くお客さん達を目の前にしても、なお「何でも言ってね、パパ!私、もっといっぱい頑張るから!」とけなげに頑張ろうとする姿が涙を誘います(つД`)。
 そんな時、お店に訪れて「半年前に比べて店のレベルが落ちた!がっかりだ!もうこの店に来ることはないでしょう」と酷評した料理評論家・山木マツヒロ氏に対し、ななみちゃんは思わず「ママのハンバーグは、私が作る!だから、一度だけでも食べてみて!」と呼びとめ、翌日にお母さんのハンバーグを再現して山木マツヒロ氏に食べてもらうことにします(実はこの時、ユミコさんは「このまま帰さないわよ、ムッシュー山木!」と念力らしき力で山木マツヒロ氏の足止めしています;。『華中華』の楊貴妃さんといい、ユミコさんといい、料理漫画界の幽霊は本当に霊力が強すぎで、時々恐ろしくなります^^;)。その夜、あの世へ行ききれずななみちゃんを心配するお母さんのお願いを受けたユミコさんがななみちゃんの下へ訪れ、一緒にお母さんのハンバーグを研究する事になります。こうして、研究に研究を重ねて再現したのが、“片岡シェフの和風ハンバーグ”です!
母を亡くした少女が、お店復興の為に昔の味を再現しようと頑張ります
 作り方のポイントは三つで、一つ目は「青じその千切りを入れてさっぱりさせる」、二つ目は「白味噌で味付けしてソースではなく中身そのものを和風に仕立てる」、三つ目は「よく練った挽き肉を粗く練った挽き肉で包んで肉汁を閉じ込める」こと。一個目はまだ分かるような気がしますが、二個目と三個目は斬新だったので初見時は感心させられたのを覚えています。何でも、白味噌は香りをよくして程よい甘さをプラスするのにいい調味料、そして粗く練った挽き肉はよく練った挽き肉よりも肉汁が出にくい為肉汁が抜けるのをがっちりガードする効果があるとの事でした。和風ハンバーグにしては珍しくソースやタレの類は一切かけず、ハンバーグの味そのもので勝負するのが特徴です。
 ちなみに、その夜にななみちゃんが完成させた“片岡シェフの和風ハンバーグ”を食べたお父さんは、「涼子の味がする…ママが作ったハンバーグと同じ味だ!ちゃんと…ちゃんとココに彼女が生きていた証が…!」と絶句し、思わず一筋の涙を流します。これは昔、ある本を読んで知った知識なのですが、人の味覚は数日間と言う短い期間で次から次へと入れ替わる代謝の活発な部分な為、かなり高齢になった時でも衰えにくいところなんだそうです。そう考えると、「思い出の料理」というのはどんなに歳を取っても当時を思い出すよすがになる、貴重な導入剤の一つなのかもしれません。
 案の定、翌日この“片岡シェフの和風ハンバーグ”を食べた山木マツヒロ氏は完璧に当時の味と同等、もしくはそれ以上に仕上がっていると感動し、滅多に言わない「参りました!」を口にしてななみちゃんのことをいい料理人になると認めていました(その後、ちょっぴり切なくも優しいラストが描かれますので、一見の価値ありです!)。
和風ハンバーグの決め手は、白味噌!
 作中ではかなり詳細にレシピが書かれている為、読み進めていけばいくほどどんどんお腹がすいていきます(´Д`*)。実を言いますと、当管理人の住む九州は麦味噌が主流な為、白味噌はあまり馴染みがなったのですが、この作品を読んでいると是非試したいという気持ちが膨らんでいきました。一体どんな味になるのか、早速作ってみようと思います!

 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、ハンバーグの種作り。ボウルへ合挽き肉、卵、牛乳に浸して絞った生パン粉、刻んだ青じそ、塩こしょう、白味噌を投入し、一旦ざっと軽く練り合わせます。
 ※挽き肉は赤身が多い物ではなく、全体の二割くらいの脂肪が入っているものを使ったほうがよりジューシーに仕上がります。あと、練る時にきつさが増しますが凍る寸前まで冷やした挽き肉を使用したほうが、肉汁が逃げにくいです。
片岡シェフの和風ハンバーグ1
片岡シェフの和風ハンバーグ2
 途中、焦げないようにじっくり飴色になるまで炒めたみじんぎりの玉ねぎ(挽き肉がだれてしまわないよう、ちゃんと冷えてから使います)を加えてさらに混ぜます。実を言いますと、もっと早い段階で入れるのが通常の手順なのですが、当管理人の場合混ぜ終える寸前くらいにうっかり混ぜ忘れていた為、こんな中途半端なタイミングになってしまいました;。危うく、うっかり八兵衛な性格が災いして再現料理を大失敗するところでしたorz。
片岡シェフの和風ハンバーグ3
片岡シェフの和風ハンバーグ4
 この段階で挽き肉を二つに分け、一つはしっかり粘りが出て全体的に色が白っぽくなるまでよ~く練りあげ、もう一つはそのままあまり練らないでおきます。ちなみに、しっかり練る方は最終的に手触りがフワッフワに軽くなるまで指を細かく動かしながら混ぜるとより肉汁たっぷりに仕上がります(お米を研ぐ時の手つきに似ています)。これで、ハンバーグの種の出来上がりです。
片岡シェフの和風ハンバーグ5
片岡シェフの和風ハンバーグ6
 次は、焼き作業。粗く練った挽き肉をラップの上にある程度の厚みを持たせながら広げ、その真ん中らへんの位置に空気を抜いて丸く整型したよく練った方の挽き肉を乗せ、ラップの各はじっこを引き寄せるようにしておにぎりみたいによく練った挽き肉を粗く練った挽き肉で包み込みます。よく練った挽き肉が隙間からはみ出ていないか確認しながら包んで空気を抜き、ハンバーグらしい形になったら挽き肉の中心をへこませます。
片岡シェフの和風ハンバーグ7
片岡シェフの和風ハンバーグ8
 油を薄くひいて中火~強火で熱したフライパンへ、先程のハンバーグの原型を乗せて表面に焼き色をつけ、両面をこんがり焼き固めます。やがて、両面が香ばしく焼けてきたら手早く弱火~中火の火加減にしてワインor水を加え、フタをしてじっくり蒸し焼きにします。徐々に水分が蒸発していく音ではなく、シャーッと乾きかけた音になってきたらフタを開ける頃合です。
 結論から言いますと、粗く練った挽き肉は焼くとすぐに割れやすいので、扱いが非常に難しいです;。その為、味のみの再現でいいお考えになる方は、よく練った挽き肉のみで作ってみることをお勧めします。
片岡シェフの和風ハンバーグ9
片岡シェフの和風ハンバーグ10
 ハンバーグが焼きあがったら茹でたじゃがいもとサラダ菜が飾られているお皿の上にそっと乗せ、仕上げにハンバーグの上に目玉焼きとお好みの乾燥ハーブの粉末(当管理人の場合、バジルを使用しました)を盛り付ければ“片岡シェフの和風ハンバーグ”の完成です!
 ※ハンバーグの上に乗っている謎の白っぽい物体の正体は作中では明記されていなかった為、最後まで「マッシュポテト?クリームソース?あわ立てた卵白?」と迷いに迷いましたが、最終的に無難な目玉焼きを選びました;。平凡で申し訳ございません…。
片岡シェフの和風ハンバーグ11
 白味噌の香りは抑え目ではあるもののかすかに漂ってきましたが、「味噌!」と明らかに分かるような匂いではなく「懐かしいけど、はっきりと何とは分からない甘い匂い」ってイメージでした。見た目はあまり作中の物とは似通っていない感じになってしまいましたので、少し反省です。あと、断面を割ってみて思ったのですが、外側の挽き肉と中側の挽き肉はあまりくっついておらず、持ち上げようとするとボロッとはがれたりしたので「よく練ってあるかないかだけで、ここまで反発しあうものなのか!」と内心驚きました。
片岡シェフの和風ハンバーグ12
片岡シェフの和風ハンバーグ13
 それでは、いざ熱々の内に実食!いっただっきま~す!
片岡シェフの和風ハンバーグ14

 さて、味はと言いますと…圧倒的な「和」を感じさせる旨さなのに、ちゃんとハンバーグという枠の中に収まっている不思議な一皿。あっさりかつこってりを地でいってます!
ムシュー山木さん渾身の「参りました!」
 作中では、よく練ったひき肉を粗く練ったひき肉で包んでから焼くと「中の肉汁が逃げないでジューシーになる」との事でしたが、よく練っていないひき肉は柔軟さに欠ける為焼くとどんなに分厚く包んだとしてもパックリ割れやすく、従って肉汁は正直普通のハンバーグとはそこまで変わっていない印象を受けました;(ただ、よく練った方はちゃんと肉汁たっぷりに仕上がっています)。しかし、粗く練ったひき肉の如何にも「肉を食べている!」という気分になるがっつりした歯応えと、よく練ったひき肉のしっとりフワフワしたなめらかな舌触りの対比は食べていて面白く、食感に変化がある分飽きが生じにくいという利点がありました。青しそのさっぱり爽やかな香り、飴色玉ネギのじんわりくる甘味が肉料理にありがちなくどさをさり気なく抑えているのもよかったです。
 ちょうど照り焼きハンバーグとつくねの中間に位置する甘辛い味わいが特徴的で、白味噌のはんなり上品な風味と、優しく繊細な甘さがひき肉とがバランスよく調和していました。ハンバーグにしてはとにかくすっきり香り高いのが印象的で、米由来の複雑かつ淡いコクが口中に満たされていきます。照り焼きみたいにガツンとくる味ではないのですが、日本人好みのしみじみ心へ染み入るような美味しさでした。

 あわせ味噌や赤味噌を挽き肉に練りこんだことは何度かあったのですが、白味噌を入れたことは無かった為とても新鮮な気持ちに慣れた再現でした。白味噌は独特の個性がありつつも隠し味に私用すると決して表に出てこない奥ゆかしさがある為、ある意味どの味噌よりも肉料理か煮込み料理の隠し味に向いているのかもしれません。実は某店の和風カレーも白味噌が決めてだった、という話を学生時代に知人からこっそり聞いたこともありましたので、これをいい機会に今度試してみようと思います。

●出典)『キセキのチュウボウ』 原作:ほづみりょう 作画:usi/双葉社
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2011.10.05 Wed 15:48  |  初めまして

先日、ジャガイモ入りのお好み焼きを初めていただき、
家でもできないものかと、“じゃがいも・お好み焼き”で
検索していたら、このブログさんを発見しました。
めちゃくちゃ楽しい文章&料理写真に今朝から釘付けですっ。
挽肉を粗さ違いで使うって、すごい説得力のある料理法ですね・・
「キセキのチュウボウ」、読んでみようと思います。
不躾にすみません、あまりに面白い記事だったのでつい
コメント欄おかりしてしまいました。
またおじゃまさせてください。

  • #YTaToRTY
  • おハナコ
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2011.10.12 Wed 22:24  |  待ってました。

エクセレント!
遂に「キセキノチュウボウ」ですね。
出会いは、「音やん」の新作が読みたくて買っていた
アンソロジー集「食の鉄人」でした。 
でそこに連載されたのが「キセキノチュウボウ」でした。
読んで「usi先生の新連載が始まった。」と大喜びしたものです。
他にも、結婚式の回・カキフライの回・パンの回も
よいですねぇ。
肉が反発:内側の肉に粘り気があるから、くっつくように思えますが
意外とくっつかないものなんですね。
実のところ「キセキノチュウボウ」は続編があったら読んでみたいと
思う作品です。ただ、掲載されていた食の鉄人の刊行がなくなってしまったので読めませんが、いっそのこと「漫画アクション」あたりでやってくれないかな・・。(同じ双葉社だし。)では。

  • #-
  • 波多野鵡鯨
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Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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