『美味しんぼ』の“究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき”を再現!

 よく、織田信長は浅井長政の髑髏で杯を作ったといわれていますが、下戸で甘党の信長さんが果たして何を入れて飲んでいたのか、激しく気になります。
 水か…甘茶か…ギリギリ譲歩して甘酒だったのか…。いや、もしかしたら南蛮人直伝のホットチョコレートだったのか…。
 通説を覆しかねない空想に、ワクワクが止まりません。

 どうも、もし千利休の茶室で信長さんが髑髏のお椀をクルクル回していたとしたら、相当シュールだと思う管理人・あんこです。


 本日再現する漫画料理は、『美味しんぼ』にて山岡さんと海原雄山氏が<カツオのたたき対決>の場でそれぞれ作った“究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき”です!
カツオのたたき・究極のメニュー側カツオのたたき・至高のメニュー側
 これは、山岡さん・栗田さん・まり子さん・近城さんら四人の繰り広げる複雑な四角関係が、まだまだ終わりをみせる気配がなく青春真っ盛りだった頃のお話;。
 当時、東西新聞社で意欲的に取り組んでいた<世界味めぐり>シリーズで、高知県の土佐湾で行なわれるカツオの一本釣りの取材に来た山岡さん達四人組は、撮影終了後に近城さんが一押しする土佐料理専門の料亭へ足を運ぶ事にします。
 しかし、何とそこは海原雄山氏が常連客として通うお店で、運悪く海原雄山氏が食事がてら究極のメニューをボロクソにけなしている所に鉢合わせしてしまった山岡さんは、「まさか俺に聞かれているとは知らず、言いたい放題抜かしていたようだな(゜Д゜#)」「お前如きおおたわけが聞いていようといまいと、私のいう事はいつも同じ ( ´,_ゝ`)プッ」など案の定攻撃的な言葉の応酬をしてしまい、さながら犬と猿のように一気に険悪なムードになって睨み合う羽目になります。
 それにしても、普段は東京にいてお互い避けている節があるお二人が同じ時期、同じ場所、同じ料理を選んで出会ってしまうとは、仲が悪いように見えて実はすごく気の合う親子なんじゃないかとつい勘ぐってしまいます;。
 漫画『ジョジョの奇妙な冒険』では、これと似た現象をよく「スタンド使いは惹かれ合う」という表現を使いますが、それと同じく『美味しんぼ』界では「美食使いは惹かれ合う」ものなのかもしれません…(´Д`;)。
 この時山岡さんは、次の対決についてまだ何も用意をしていなかったのにも関わらず、雄山氏から「ふふふ…士朗、高知で恥をかいてみるか」「カツオのたたきを作ってみろ。私も作る」と挑発されたのに乗ってしまい、突発的に至高のメニューVS究極のメニューの<カツオのたたき対決>をする事を独断で決めます。
 ちなみに、山岡さんはこの時点で会社の許可は一切とっておらず、当然の帰結として後から高知にやって来た社主たちからきっちりしめられていました;。思えば、この頃から山岡さんは半ば私怨で究極のメニューの担当をしていたのだな~と苦笑してしまいます(^^;)。
高知のとある料亭でカツオのたたき勝負をする事になったお二人
 その際、山岡さんの率いる究極のメニュー側と、雄山氏が仕切る至高のメニュー側が各々でこだわりを持って作り出した新しいカツオのたたきが、今回ご紹介する“究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき”です!
 “究極のメニューのカツオのたたき”は完全に和風で、往来のたたきと決定的に違うのは身の切り方と味付けの仕方。作り方は比較的簡単で、皮の下数ミリまで火を通したカツオを拍子切りにして氷詰めの器に飾り、しょうが・みょうが・青しそ・にんにく・すだちといった薬味類、醤油と日本酒と梅干しを煮切ったものをあわせたつけ汁を添えたら出来上がりです。
 山岡さん曰く「分厚く切ると歯ざわりが悪く、薄く切れば歯ごたえが楽しめないので拍子切りにしました」だそうで、つけ汁はかけるのではなくあえて別々にする事によって、カツオの身が汁を吸い過ぎてべしゃべしゃになるのを防いだとの事でした。
 一方、“至高のメニューのカツオのたたき”は打って変わって西洋料理風!
 作り方はこちらもお手軽で、表面に醤油をぬって寝かせたカツオのサクをごく薄く切ってお皿に並べ、上からケッパー・にんにく・青じそ・バジル・タイムをすりつぶしたペーストを加えて混ぜたフレンチドレッシングをかけたら出来上がりです。
 雄山氏が言うには「本当に旨いカツオは秋の戻りカツオだという。私もその説に賛成だ」「そこで、この若いカツオの風味には脂を含んだソースをかけて、戻りカツオの濃厚な味を作り出してみた」という理由でこの料理を作ったと話していました。
 雄山氏にしては大変珍しく、そのままの素材の持ち味を活かすのではなく、全く別の季節ならではの旨さを人為的に生み出す料理法で、最初読んだ時はちょっとした違和感を感じたのを覚えています。
珍しい事に、旬の食材をそのまま活かさずあれこれと手を加えた雄山タン。
 そして肝心な勝負の結果は、ズバリ雄山氏&至高のメニュー側の勝ち!
 勝敗の理由は、あくまで一本釣りのカツオにこだわって他の漁法で獲れたカツオを探そうともしなかった山岡さんと、それに対して血抜きの重要性や一本釣り以上に最良な漁法を貪欲に探した雄山氏とでは、後者の方が一歩先を見据えているからという理由で、至高VS究極の一番最初の対決で唐山陶人先生が「食材が本物かどうかだけで勝負を決めるなんて、つまらんわい!」とあれほど主張していたにも関わらず、素材の良し悪しで勝ち負けが決まっちゃっていました;。
 その為、個人的には「調理法だけを評価した勝敗も見てみたかったな~(´・ω・`)」と残念に思わなくもないのですが、作中で審査員をつとめた新入行員達に雄山氏が話した「仕事に慣れてきた時は基本を忘れやすい、それに気をつけたまえ」「常識よりさらに一歩二歩奥へ踏み込んで、考える努力を惜しまぬことだ」という教訓は非常にためになるので、これは料理勝負と言うよりは形を変えた新人教育の一環だったのだと考えれば何となく納得させられたエピソードでした。
このお話ではさらに珍しい事に、自ら負けを認める大原社主が見れます

 やっと初カツオが手頃なお値段で近所のスーパーにて出回るようになった為、再現をする機会にこぎつける事が出来ました;。
 相変わらず詳細なレシピはありませんでしたが、作中のあちらこちらで作り方がそこそこ詳しく書かれていたため、それらを参考に早速作ってみようと思います。


 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、カツオの下ごしらえ。究極のメニュー用のカツオは、カツオの皮→身の順に火を通しすぎてしまわぬよう表面だけさっと焼き、幅七~八ミリの厚さに切ったらさらに横へ倒して、今度は約一センチ幅の拍子切りにします。
 切り終えたら透明な器に青しそと共に盛り付け、冷蔵庫で冷やしておきます。
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき1
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき2
 至高のメニュー用のカツオは、刷毛で醤油をカツオの表面にぬってしばらく冷蔵庫で寝かせ、よく切れる包丁を使用してごくごく薄~い削ぎ切りにしてお皿へ放射線状に飾り付けます。
 ※カツオのような赤身の身は基本柔らかめで、薄く切ろうとしてもすぐにぐずぐずになってしまいますい為、どうしても薄切りが難しい場合は一旦凍らせてから切るのもありです!
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき3
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき4
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき5
 その間、究極のメニュー側の薬味であるしょうがはすりおろし、みょうがは千切り、青しそはザク切り、にんにくは芯を取ってから薄切り、すだちは真っ二つに切って器に乗せておきます。あと、生醤油に日本酒と梅干しを煮切ったものを混ぜた特製つけ汁も準備します。
 また、至高のメニュー側はにんにく、ケッパー、青じそ、バジル、タイムをすり鉢でつぶしてペースト状にしておき、それを塩・こしょう・マスタード・オリーブオイル・レモン汁などで作っておいたフレンチドレッシングに加えてよ~く混ぜ合わせ、特製ドレッシングを用意します。
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき6
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき7
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき8
 充分に冷えた究極のメニュー側のカツオを氷入りの容器へ入れ、その横へ先程の薬味類と特製つけ汁を添えれば“究極のメニューのカツオのたたき”は完成です!
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき9
 どちらかと言いますと、たたきというよりはまるでタルタルステーキみたいな見た目だと感じました。
 作中で書かれて合ったとおり用意したおろししょうが・みょうがの千切り・青しそ・にんにくの薄切り・すだちが乗った薬味プレートが涼しげなイメージをさらに高めており、これこそまさに「初夏の料理」と呼ぶに相応しいです。
 砕いた氷を敷き詰める事によって指が痺れるくらい器が冷たくなっているのが夏場にはたまらなく、早く食したい気持ちで一杯になります。
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき10
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき11

 次に、至高のメニュー側のカツオが乗ったお皿の上からさっき作っておいた特製ドレッシングをやや多めに振り掛ければ“至高のメニューのカツオのたたき”は完成です!
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき13
 パッと見た限りではカツオというより、まるで色の薄い馬肉のようなイメージだった為、少し戸惑いました;。
 バジルや青しそ類の爽やかな香りが心地よく、これもこれで今の季節に最適な「初夏の料理」だと思います。
 カツオのたたきを洋風に食べるのは初めてなので味の想像はつきませんが、見るからに美味しそうなので期待が持てます。
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき14

 それでは、双方ともまだ冷たい内にいざ実食!
 究極のメニュー側は特製つけ汁につけ、至高のメニュー側はドレッシングをよく絡ませて、いただきま~す!


 さて、“究極のメニューのカツオのたたき”の感想はと言いますと…カツオの身をしゃっきり食べられて美味し!様々な薬味が選べて面白いです!
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき12

 山岡さんの言う通り、拍子切りにするとカツオのモチモチした柔らかさを堪能しつつ、十分な噛み応えをも楽しむ事が出来る為、とにかく食感が秀逸です。
 梅と日本酒の煮切りが加わって絶妙なしょっぱ酸っぱさがたまらないつけ汁がカツオにまたぴったりで、たたきと刺身を二で割ったような味わいが特徴的でした。
 社主達が言う通り「カツオの身がキリキリと冷えていて!」「何とも言えん歯応えだ!」に仕上がったカツオが美味で、時間が経っても身がふやけたりしないのが最大の利点だと思います。
 長ネギは、爽やかな香りやシャリシャリ感がカツオの旨さを純粋に味わわせる印象。
 にんにくは、サクサクした食感と力強く濃い風味がカツオをがっつり食べさせるイメージ。
 みょうがは、シャキシャキッとした歯触りやキリリと鮮烈な香気がカツオを引き締める感じ。
 しょうがは、ピリッとくる鋭い辛味と清々しい香りがカツオをさっぱり食べさせる印象。
 青しそは、ザクザクザク感や鮮やかな香りがカツオを一番シンプルに引き立てる感じ。
 すだちは、ほんのり甘さを帯びたすっきりした酸味と爽快な風味がカツオをわずかにしめ、即席酢締めにしたようなキュッとした味わいにしてくれました。

 薬味の組み合わせ次第で味の変化が自由自在なので、違った旨さを新発見するのも愉快です(例・みょうが+すだち=爽やかマリネ風など)。


  さて、“至高のメニューのカツオのたたき”の味ですが…山岡さん側とは打って変わって、完璧にイタリアンな一皿!意外にもしっかり歯応えのあるカツオが美味です!
究極のメニュー&至高のメニューのカツオのたたき15

 当初は「ただでさえ柔らかなカツオを薄切りにすると、グズグズになりそう」と心配していましたが、実際に食べてみるとフレンチドレッシングに含まれるレモン汁によってちょうどいい塩梅に水分が抜けて身が締まり、極薄なのにも関わらずしなやかな弾力とシコシコジャクッとした歯触りとが融合した素晴らしい食感に仕上がっています。
 そのせいか、カツオなのにどことなく鶏刺しに似た食べ味で、食べて何度も不思議な思いにとらわれました。
 作中で雄山氏が言った通り、確かに「戻りガツオの濃厚な味」が洋風のソースで擬似的に再現されていて程よいこってり感が生み出されていますが、初カツオの赤身だからこそ味わえるあっさりした旨味とプリプリした若々しい肉質もちゃんと存在感を主張してくる為、初カツオにも戻りカツオにもない独特な味わいなのが印象的です。
 バジルの華があって爽やかな香り、青しその「和」を感じさせる清々しい風味、タイムの優雅でシャープな香気、にんにくのガツンとくる旨さ、ケッパーのフローラルな香りを帯びた上品な酸味がフレンチドレッシングによって一つにまとめられており、例えるとするなら「カツオのマリネ風爽やかカルパッチョ」というイメージでした。
 血の匂いが多種多様な香草によって完全にかき消されているのがいい感じです。
 ただ、やはりこれはたたきではなく完全な創作料理だと思いました;。

 作中では至高のメニュー側が圧倒的大勝を収めていましたが、個人的にこれは料理法だけで判断するならアプローチの仕方が全く違う料理なので、一概にどちらが優れているか断言できないと感じました。
 究極のメニュー側は古くから存在するカツオのたたきをより洗練させたもの、至高のメニュー側は完全に新しいカツオのたたきを模索して完成させたものというイメージで、どちらも素晴らしいと言う点では甲乙つけがたいです。
 前者はきりりと喉が絞れるくらい冷やした日本酒、後者はひんやり程度に冷たくしておいた白ワインが似合う感じだと思いました。


○追記(2012.06.16に一部追加)
 またまた懲りずに、右のプロフィール欄にある「再現料理を予定中の漫画」一覧へ『けずり武士』、『澤飯家のごはんは息子の光がつくっている。』、『ひよっこ料理人』、『ポジティブ・クッキング』の四作品を新たに追加しました。
 今月から来月にかけては、少なくともそれらから三~四作品をチョイスして再現&記事作成できそうですので、もしご縁がありましたらご一読して頂けますと幸いです。


●出典)『美味しんぼ』 原作:雁屋哲 作画:花咲アキラ/小学館
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2012.06.15 Fri 17:10  |  

カツオのたたきは、カツオ独特のくさみが強くて大好物!というわけではないのですが、すごく美味しそうと画像を見た瞬間声に出してしまいました(いつも、料理の完成度はさることながら、あんこさんの盛りつけは食欲を倍増します)。

山岡さんの方もさっぱりして美味しそうですし、「究極〜」の方もカツオのたたきの概念をひょいと飛び越えた感じで、どんな味がするのかとても興味があります!素敵な再現をありがとうございました。暑い時期ですので、目から潤いました。

再現料理を増やされるとのことで、これまた楽しみです。「かぎばあさんシリーズ」や「まちのおおどろうぼうシリーズ(?)」の料理の再現もっこっそりと楽しみにしております。

  • #-
  • セン
  • URL

2012.06.18 Mon 21:46  |  あれは・・。

信長が髑髏で酒を飲ませたという下りは、「後世の作り話」という話だ
そうです。
ただ、「髑髏に金箔を施したというのは、信長公記に書かれてます。」
そうすると信長は、「なぜ髑髏に金箔を?」となりますがこれは「「立川流密教」の供養法」なのだとか。
(なんでも7年供養すると骸骨が成仏するとかしないとか。
多くの戦国武将が結構「裏でやっていた供養の仕方」なんだそうで。)
髑髏を酒宴で見せ、その前で家臣達がおおいに飲み騒いだのは
そうすることで、浅井親子の御霊を供養した。ということらしいです。
以上、以前どっかで読んだ話を元に書いてみました。
(読んだ話はうろ覚えになりかかってますが・・・。)
料理漫画的には、店の主が信長に「焼き味噌のドリア」を作らせた
「最後のレストラン」か「信長のシェフ」ですねぇ、最近だと。
そうそう、現在発売中の「週刊漫画TIMS」に「信長のシェフ」に出てきた
料理を「西村先生自身が再現する。」という企画が載っております。
では。

  • #-
  • 波多野鵡鯨
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プロフィール

あんこ

Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


○当ブログについて
 このブログで使用されている記事の画像、一部文章は、それぞれの出版物等から引用しております。
 引用物の著作権は全て作者様、出版社様等に準拠致します。
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○お知らせ
・当ブログでは作品のネタバレを含んだレビューも同時に行なっておりますので、作品を未見の方はご注意をお願いいたします。
・各作品に掲載されているレシピの分量は、例外なく全て非公開にする方針を取っておりますので、ご了承の程をお願いいたします(←この件についてご質問頂いた場合、誠に失礼ながら下記の理由でご返信しない方針にしております)。

※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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