『華中華』の“賀茂茄子チャーハン”を再現!

 明日のハロウィンに備え、何かカボチャのお菓子を作ろうと思いネットで調べてみたのですが、元はといえばカボチャではなくカブがハロウィン伝説に伝わっている野菜だと知り、驚きました。
 その伝説は、以下の通りになります(諸説ありますが、一番有名な物を…)。


 昔、ある町にジャックというお酒が大好きな青年がいました。
 彼は飲みすぎによる失敗が多く、悪魔を騙して木の上に登らせた挙句十字架を掲げて降りられないようにしたり、酔っ払って町中にいたずらをしたりと、周囲を困らせてばかりいました。
 ある日、とうとうジャックは死んでしまったのですが、酔っ払ってはいたずら三昧の人生だった為天国に受け入れられず、かと言って地獄にもかつて悪魔を騙したという理由で入れてもらえません。
 そんなこんなで火種(これが消えたら、存在自体が消えてしまうのだそう)が尽きかけたのに焦ったジャックは、慌ててくり抜いたカブの中に火種を入れて腰にぶら下げ、よなよな闇の世界をさまよい続けているのです…。
 けれども、そんなジャックを哀れんだ町の人々は、死者の日である10月31日だけは「今夜に限り、子ども達と遊んでいいよ」と人々の輪に入ることを許し、異形の姿に成り果てたジャックに会っても皆が怖がらないよう、子ども達にも異形の姿に変装させ、ジャックが気兼ねなく遊べるようにしたのだそうです。
 ただ、ジャックのいたずら好きは死んでも直らず、「お菓子をくれなきゃいたずらするぞ!」と子ども達を引き連れては、相変わらず皆を驚かせて楽しんでいるのだとか…。


 なお、カブがカボチャに変わったのは特に深い意味はなく、単にカボチャの方が中をくり抜いたり加工するのがより簡単だったからではと言われています。

 どうも、今年のハロウィンはカボチャのプリンやケーキだけではなく、カブの煮物も用意しようと決めた当管理人・あんこです。


 今回再現する漫画料理は、『華中華』にてハナちゃんの師匠・島野さんが京野菜チャイナフェア第一弾のメニューとして考案した“賀茂茄子チャーハン”です!
賀茂茄子チャーハン図
 上海亭からチャーハンレシピの買取りをしようとしたものの失敗した奈可子さんは(詳しくはこちら)、その後「上海亭の真似をしようとするのではなく、逆に上海亭が真似できないような高級感溢れるチャーハンを作ろう」と発想を転換し、満点大飯店の主な客層である女性に受けがいい京野菜を仕入れに京都へ出張します。
 この出張には、チャーハンレシピ買取りのそもそもの発案者・島野さんも同行していたのですが、上海亭に並々ならぬライバル心を抱いていた島野さんは奈可子さんのアイディアにすぐさま賛成し、「あたし、前から上海亭のチャーハンに対抗したかったの!燃えちゃうわ」と浮かれていました;。
 こうして満点大飯店の秋の目玉は京野菜チャイナフェアのランチに決定し、横浜に戻った島野さんは急いで厨房に入って試作に取り掛かるのですが、アシスタントとし詳細を聞かされたハナちゃんは「京野菜を使ったチャーハン…一体どんなチャーハンを作るんだろう?」と大いに心が揺れます。
 ここ数年、お客さんの懐具合を気にしたハナちゃんは低価格の食材で工夫して作る300円チャーハンか、もしくはそれより少し高めの500円チャーハンばかり作ってきましたが、高級な京野菜であえて創作チャーハンを作るという島野さんに対し久々に衝撃を受け、日頃どんな高級料理を見ても「よそはよそ、うちはうち」という風に構えていたハナちゃんが珍しく動揺していたのが印象的でした。
 後に楊貴妃さんから「闘争心が沸いたのかい?」と聞かれても、一応ハナちゃんは「いえ、闘争心なんかじゃありません!」「私も、京野菜を使ったチャーハンを作りたくなったんです!」と強く否定して前向きなコメントを残していましたが、やはりハナちゃん程力量のある料理人なら、出来ればいい食材を使ってより完成度の高いチャーハンを作りたいという願望を持たないはずがないよね…と、普段予算に縛られて思い切った挑戦をしにくい環境なのを気の毒に感じたのを覚えています(´・ω・`)。
上海亭には真似できないチャーハンメニューを作る事で対抗しようとする奈可子さんと島野さん
 こうして、京都から持ち帰ってきた多くの京野菜の中から賀茂茄子をメインに使う事を決めた島野さんが、新幹線の中で練ったレシピで一旦試作したのが“賀茂茄子チャーハン”です!
 作り方はなかなか凝っており、賀茂茄子の中身をくり抜いて揚げた物を食べられる器に仕立て、その中にくり抜いた賀茂茄子の中身と皮・豚ひき肉・長ネギ・卵・荒挽き黒胡椒・醤油で作ったチャーハンを詰め込み(塩味は控えめにするのがポイント)、上から吉野葛でとろみをつけた甘酢餡をかけて万願寺唐辛子とエディブルフラワーを傍に飾ったら出来上がりです。
 さすが一流の料理人が力を入れて考え出しただけあり、完成図も味付けも女性受けの良さそうな要素がてんこ盛りで、確かにこのチャーハンなら目玉商品として大々的に売り出せるだろうな~と初見時はかなり興奮しました(´Д`*)。
 おまけに、島野さん曰くチャーハンの塩気を控えめにするのは甘酢餡との味の足し算を成り立たせるという目的だけでなく、京料理の上品さをイメージしたとの事で、見た目の美しさだけでなく味にも緻密な計算が施されているのにただただ感心の一言に尽きます。
賀茂なすの中身は具としてチャーハンに、外側は器として使う事を思いついた島野さん
 案の定、試食に臨んだ奈可子さん、計太郎さん、陳料理長の三名は「まあ…何て素敵なチャーハンなの!これは美味しいわ!」「まさに、京料理に通じるな!」「全然油っぽさを感じない…」とこれ以上ないくらいの大絶賛で、食べ終わる前に満場一致で京野菜チャイナフェアの第一弾ランチメニューとして採用が決定されました。
 これだけでもすごいのに、どうやら本番では鹿ヶ谷南瓜のスープと水菓子までつけて出す事を決定しているそうで、それだけ奈可子さんは今回のフェアに力を入れているんだな~とこちらまで拳に力が入ります(どうやら、お盆の時に前オーナーであるお父さんから喝を入れられたのが効いたようですね)。
 ただ、お値段の方も料理と同じく3800円とスペシャルで、こういう強気な価格設定でも食べに行けるのはごく一握りのセレブだけなんだろうな…と小市民な管理人はため息をつきました(^^;)。
 この“賀茂茄子チャーハン”の出来栄えと奈可子さん達の反応をドアの外からそっと見たハナちゃんは、尚更京野菜でチャーハンを作りたくなるのですが、ネックはやはり予算の問題。
 楊貴妃さんから「でも京野菜は高いんだろ。300円で出来るのかい?」と突っ込まれたハナちゃん自身、その事を痛いほど分かっているようで、一体どうするべきか苦悩する日々が続きます…。
 果たして、ハナちゃんは京野菜でチャーハンを作る事が出来るのでしょうか(この顛末は、次回ご紹介したいと思います)?
三人共大絶賛で、すぐに京野菜チャイナフェア第一弾メニューとして決定していました
島野さんに刺激されて京野菜チャーハンを作りたくなったものの、予算の問題が…;
 九州の田舎に住む当管理人(雑草を食べに雇われヤギがやって来るほど田舎です)にとっても、賀茂茄子は高嶺の花で悩んでいたのですが、一年奮起して通販でお取り寄せしちゃいました;。
 作中に載っているレシピを参考に、なるべく忠実に作ってみようと思います!


 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、賀茂茄子の下ごしらえ。流水で汚れを洗って水気を拭き取った賀茂茄子のヘタを適度な間隔で切り取り、表面の皮をストライプになるよう剥きます(皮もヘタも使いますので、捨てないようご注意!)。
 賀茂茄子の断面に包丁で丸く切れ目を入れて、計量スプーン等で中身をくりぬき、側面に穴や亀裂が入らないよう気をつけながら器っぽくなるようにします。
 この時くり抜いた中身は、皮と一緒にチャーハンの具になるので別に分けておきます。
賀茂茄子チャーハン1
賀茂茄子チャーハン2
賀茂茄子チャーハン3
 くりぬいた賀茂茄子の中身と皮は包丁で食感が残る程度に刻み、塩を振ってなじませます。
 賀茂茄子全体に塩気が回ったら、ごま油をひいて豚ひき肉を炒めておいたフライパンへ投入して混ぜ合わせ、荒挽き黒胡椒と醤油で味付けします。
 これで、チャーハンの具は出来上がりです。
賀茂茄子チャーハン7
賀茂茄子チャーハン8
賀茂茄子チャーハン9
 次は、チャーハン作り。
 あらかじめ、以前に作り方をご紹介したハナちゃん流基本チャーハンのレシピ通りに中華鍋かフライパンで塩気を控えめにした基本チャーハンを作っておき、そこへチャーハンの具を加えてよく混ぜ合わせます。
 その間に、中華スープ、砂糖、醤油、お酢を小鍋で沸騰させ、フライパンで軽く焼き目を付けた甘長唐辛子を入れて少し煮立て、水で溶いた葛粉でとろみをつけた甘酢餡を用意します(あんまり煮過ぎてしまうと、あっという間に茶色く変色してしまうので要注意!)。
 ※原作では万願寺唐辛子なのですが、残念ながら今回手に入らなかった為、当管理人は万願寺唐辛子とピーマンを親にして誕生した品種・甘長唐辛子で代用しました。すみません。
賀茂茄子チャーハン10
賀茂茄子チャーハン12
賀茂茄子チャーハン6
 チャーハンが出来上がったら、器状の賀茂茄子とヘタの表面に竹串をぷすぷす突き立ててあちこちに小さな穴を開け、170度に熱した油で揚げます。
 賀茂茄子がちょうどよく揚がったら、一旦キッチンペーパーに引き上げて余分な油をきります。
 ※この時、賀茂茄子の外だけでなく内側にも火が通るよう、菜箸を使ってクルクル回しながら揚げるのがポイントです。
賀茂茄子チャーハン4
賀茂茄子チャーハン5
 揚げたての賀茂茄子の中へ温めなおしたチャーハンを急いで詰め込み(火傷しないよう気をつけます)、お皿に盛り付けたら上から甘酢餡をかけてお皿にも絵を描くように垂らしておきます。
 仕上げに、チャーハン入り賀茂茄子の傍へ甘長唐辛子(又は万願寺唐辛子)とエディブルフラワーを添えれば“賀茂茄子チャーハン”の完成です!
賀茂茄子チャーハン13
 頑張ってはみてみたものの、ド素人作のせいか作中の絵に比べるとどこかヨレッとした出来栄えになってしまいましたorz。
 しかし、賀茂茄子の品質がよかったおかげで、慣れない手つきで調理したのにもかかわらず形崩れせず揚げあがった為、やっぱりいい素材はすごいな~と感心しました。
 包丁で断面を見てみると、トロッとしつつも揚げる前のしっかりした身質のままだったので(大抵揚げるとナスはへたってしまうのに…恐るべし京野菜!)、いったいどんな味がするのか非常に楽しみです!
賀茂茄子チャーハン14
賀茂茄子チャーハン15
 それでは、茄子もチャーハンも熱々の内にいざ実食!
 いっただっきまーすっ!
賀茂茄子チャーハン16


 さて、味の感想ですが…確かに京料理に通じる物がある上品な旨さ!一口食べた途端、調理中の苦労が一気に報われていきます(^^)。
 さっぱりしてほのかに甘酢っぱい中華あんが、ブラックペッパーがピリッと効いたあっさり醤油味のチャーハンにまったりと絡み、餡かけチャーハン風の優しい味わいになっています。
 賀茂茄子の刻んだ皮と身のシャグシャグした歯触りがいいアクセントになっており、豚ひき肉の肉汁がご飯に染み込んでいる割にはサラッと頂けました。
 甘味と酸味と辛味がバランスよく調和しており、チャーハンというよりはメイン料理として立派に通用しそうな一品です。
 賀茂茄子を食べたのは初めてですが、肉厚でぎゅうぎゅうに詰まった身、キメの細かい肉質、野菜なのにフルーティーさすら感じる汁気が美味で、揚げる事によって活性化した茄子のコクが噛み締めるごとにジュワ~ッと口の中に溢れ返るのがたまりません。
 油を吸うとさらに甘味が増してとろけるような口当たりになるのは普通の茄子と同じですが、最大の相違点はふにゃっと形崩れして縮んだりせず、むっちりジューシーな食感を保っているという所で、おかげで焼き茄子のホロホロシャクッした噛み応えと揚げ茄子のとろけ具合が両立した夢のような味の茄子に仕上がっていました。
 おまけに皮が非常に薄く、舌にいつまでもゴリゴリ残る事もなくすぐに細かくなって喉の奥へ消えて行く為、食べやすかったです。
 面白い事に、賀茂茄子は普通の茄子に比べてあまり油を吸わない為揚げても結構淡泊な味わいで、作中で「全然油っぽさを感じない」と陳料理長が驚いたのも頷けました。


 それまでは「米ナスと賀茂茄子って、そこまで違いがあるんだろうか…」とトンチンカンな事を考えていたのですが、食べてみると全然違っていたので猛省しました。
 米ナスもそれなりにおいしいのですが、賀茂茄子は味は勿論、身の密度からして違っていましたので、非常にいい経験になった再現でした。
 来年の夏は、万願寺唐辛子もお取り寄せしてみようと思います!

●出典)『華中華』 原作:西ゆうじ 作画:ひきの真二/小学館
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2012.10.31 Wed 10:37  |  レンゲでは。。。

すごいチャーハンが出てきましたねφ(゜゜)
華中華は読んだ事はありませんが。
再現料理はどれも美味しそうでお腹が鳴ります。
しかし3800円とは。。。
茄子の身がしっかりしているようなので、
レンゲだと食べづらいかもですね。
フォークとナイフでチャーハンでしょうか。。。
茄子が主役でチャーハンが脇役な感じですね。
小生としは具もシンプルな米を味わえるチャーハンの方が好きです。
よく玉ねぎ・ニンニク・卵だけで作ります。

次回も楽しみにしております(^o^ゞ

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2012.11.05 Mon 22:52  |  私が聞いたハロウィン話

あんこさんこんばんは
再現料理の数々、お腹を空かせながら毎回楽しく拝見しています。
今回思わずコメントを投稿してしまいましたのは
ハロウィンのジャックの話、私が英会話の先生から聞いた話が違うバージョンだったということです。

ジャックがいたずら者で、その罰として、地獄にも天国にも行けず、闇をさまよい続けているところは一緒ですが
ジャックはカブを持っていないのです。真っ暗闇の中、何年も何年もただ一人でさまよい続けているジャックの姿を憐み、そばに生えていたカブをとり、ランタンを作ってジャックに与えてくれた人がいるのです(ひょうたん形をしているそうです。中身は詰まってるそうですが)
その人が、なんと、以前ジャックにいたずらされ、散々な目に遭わされた悪魔なんですよ~

自業自得とはいえ、暗闇の中ただ一人さまようしかないジャックの心細さと、ひどい目に遭わされた仕返しとして、地獄入りを拒否した悪魔が、ジャックを憐れんでランタンを差し出す。なんだかそのくだりで、不意に涙がこみあげてしまったのでした。

先生の地元では、ハロウィンのお祭りで親戚中が家に集まり、暖炉を囲むと、おじいさんがこの話をするのがならわしなのだとか。
あんこさんが調べてくださった話だと、ジャックがさみしくないのでほっとしますが、こんな話もあるんだって、というついでに聞いていただければ幸いです

  • #xfH9rAAU
  • calmin
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プロフィール

Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
 …『浅草人~あさくさびと~』
 …『鬼平犯科帖』シリーズ
 …『銀の匙』
 …『拳闘暗黒伝セスタス』
 …『スイーツ本部長一ノ瀬櫂』
 …『旅のグ(2)月は知っていた』
 …『テルマエ・ロマエ』
 …『土曜日ランチ!』
 …『BAR・レモンハート』
 …『百姓貴族』
 …『ぶたぶた』シリーズ
 …『ベーグル食べない?~幸せカフェごはん~』
 …『飯盛り侍』
 …『夢色パティシエール』


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※現在、公私の多忙と、再現記事のペース維持を理由に、コメント欄へのご返信が出来ない状態が続いております。
 こういう場合、コメント欄は停止するべきなのかもしれませんが、励ましのお言葉やアドバイスを頂く度、ブログのモチベーションアップや心の支えとなったこと、そして率直なご意見や情報を聞けてとても嬉しかったこともあり、誠に自分勝手ながらこのままコメント欄は継続する事に致しました。
 図々しい姿勢で恐縮ですが、ご返信をこまめに出来なくて余裕がある分、ブログ内容を充実&長期的に続けられるよう力をいれる事で皆様のご厚意にお応えし、感謝の気持ちをお返ししていきたいと考えております。
※ただ、ご質問を頂いた際はなるべくお力になれるよう、すぐご返答できるように対処致します。

 応援して下さる方々に少しでも楽しんでご利用して頂けるよう、沢山の作品に触れるちょっとしたきっかけになれるよう、これまで以上に心掛けていきます。
 恐れ入りますが、よろしくお願い致します。

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