『きょうのごはん』の“牡蠣オイル漬け”を再現!

 先日、母がエイヒレの干物を炙った物を七味マヨネーズと共に食べていたので、当管理人も面白がってつまんでみたのですが、お酒に合うおつまみって感じでなかなかいけました。
 母がこういった乾き物を食べるのは珍しいので、「この食べ方どこで知ったの?」と聞いたのですが、「昔、おかまバーへ行ってた時によく食べてた。懐かしい」と思いがけない過去が分かり、内心動揺しました。

 どうも、行きたくても勇気がなくて行けない場所に、よりによって母に先に越されていたとは…とちょっとした敗北感に苛まれている管理人・あんこです。


 本日再現する漫画料理は、『きょうのごはん』にて牡蠣が好物な大田垣晴子先生が冬になるたび作る常備菜・“牡蠣オイル漬け”です!
牡蠣オイル漬け図
 大田垣先生は生牡蠣、それも殻つきのをレモン汁で食べるのが大好きだそうで、冬のシーズンが来るたびに必ず食べるとエッセイの中で幾度も語られています。
 当管理人の場合、生牡蠣は生牡蠣でもパック入りで最初から殻むき済みの物、調理法もポン酢と大根おろしをかけるだけと決まっている為、初見時は「まるでイタリア人みたいに洒落た食べ方だな~」と憧れを抱いたのを覚えています。
 調べてみると、殻付きの牡蠣に入っている汁には旨味成分の塊ともいうべきグリコーゲンが溶け出していて、これも剥き身と共にツルンと食べないと大分美味さが半減してしまうそうなので、大田垣先生のこだわりももっともだと納得しました。
 とは言いつつ、やはり大田垣先生といえど殻付きの物は開けるのも片付けも手間がかかる為そう頻繁には買えないそうで、ある知人の男性が築地で買いつけた生牡蠣を家族にナイフで切り分けて食べさせるのが趣味だと聞いた際は、「わたくしもそういう家人が欲しい」と思ったそうです(←当管理人も欲しいです^^;)。
 カニといい、牡蠣といい、おいしい食べ物はどれもこれも強固な殻を持っていて厄介だな~と、改めて小憎らしく感じました;。
牡蠣が食べられる時期、安売りされている牡蠣を使って作られるとの事
 なお、大田垣先生は牡蠣料理もよく作るそうで、「卵と炒めたり、鍋の具にしたり、中華風、アジア風にも」と様々なレパートリーがある事を述べており、とっさにレシピが思いつかない当管理人は尊敬しました(ただ、牡蠣フライだけは火加減の絶妙さを思うとお店に限るらしく、あまり作らないそうです)。
 中でも、大田垣先生が重宝している定番の常備菜が、この“牡蠣オイル漬け”!
 作り方はそこまで手間がかからず、洗った牡蠣を空煎りしてからオイスターソースで味付けして煮た後、ローリエ・赤唐辛子・オリーブオイルと一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫に入れ、三日程度寝かしたら出来上がりです。

 太田垣先生曰く、自分用としてはもちろんお客様用のオードブルとしても活躍しているようで、牡蠣嫌いの友人にも「あ、これはうまい!」と食べてもらえた自信の一品なのだとか。
 牡蠣が近所のお店で安売りされた時に大量に買っては一気に仕込む程お気に入りで、「ギュッと濃縮した感じが素敵」と熱く語られていました。
 おすすめの食べ方は、白髪ネギか青ネギの小口切りと共にパクッと一気にいっちゃう事だそうで、これがあるかないかでは味が大分変わって来るとの事。
 牡蠣は賞味期限が短く早く食べないといけないので、せっかく買ってもすぐになくなってしまうのが切なかったのですが、この“牡蠣オイル漬け”なら約一ヶ月(※作中にあった目安)は持つそうなので、長いスパンで楽しめるのが嬉しいです。
大田垣さんちでは、お客様用のオードブルとしてもよく活躍しているそうです
 最近、牡蠣は生か焼いた物しか食べておらず、いい加減他の食べ方もしてみたくなったので再現してみる事にしました;。
 当管理人の近くでも、タイミングよく牡蠣の大安売りが決行されていたので、早速作中のレシピ通り作ってみようと思います!


 という事で、レッツ再現調理!
 まずは、牡蠣の下準備。ボウルに冷水と小麦粉を入れて溶いたら牡蠣を加え、軽くすすぐようにして牡蠣の汚れを優しく洗い落とします。
 牡蠣の水気をよく切ったら鍋(焦げ付いてボロボロになるのが怖い場合は、マーブルコーティングのフライパンを使うとやりやすいです)に入れて空煎りし、牡蠣の表面がぷっくりしてくたらオイスターソースを回しかけて混ぜ、フタをして汁気がなくなるまで煮ます。
 ※生食用の牡蠣より、加熱用の牡蠣の方が味が濃くて好ましいそうです。
牡蠣オイル漬け1
牡蠣オイル漬け2
牡蠣オイル漬け3
 牡蠣からどんどん出てくる汁気がおさまり、オイスターソースと汁が混ざった物がドロリとしたら火を止めて冷まし、密閉容器に移します。
 上にローリエ、種を取った赤唐辛子を乗せ、オリーブオイルを気泡が入らないよう慎重に注ぎ入れ、ひたひたになったらフタをして冷蔵庫にしまいます。
 ※オリーブオイルは冷えると固まりやすく扱いにくいですが、ラップでぴったり覆うと液体状のまま保存しやすくなるのでおすすめです。
牡蠣オイル漬け4
牡蠣オイル漬け5
牡蠣オイル漬け6
 三日経ったら冷蔵庫から取り出してお皿に盛り付け、仕上げに白髪ネギを飾り付ければ“牡蠣オイル漬け”の完成です!
牡蠣オイル漬け7
 漬け込み当初は白に近かった牡蠣がほんのり飴色に染まっており、照り照りしたツヤが見るからに食欲をそそります。
 ローリエの香りとオイスターソースの匂いが強く漂ってきた為、予想していたよりも結構味が濃ゆそうな~と感じました。
 牡蠣のスモークオイル漬けは食べた事がありますが、火を通した物をそのままオイル漬けにした物は今まで食べた事がない為、一体どんな味か楽しみです!
牡蠣オイル漬け8
 それでは、白髪ネギと共にいざ実食!
 いっただっきまーす。
牡蠣オイル漬け9


 さて、味はと言いますと…牡蠣が二重に楽しめて旨し!確かにこれは、万人向けしそうな味です!
 蒸し牡蠣よりもややしっかりした食感ですが、決して固いという訳ではなく程よく柔らかな印象で、むしろプリプリ感は生以上です。
 オイスターソースの凝縮された牡蠣出汁のコクや塩気が、オリーブオイルと完全に混ざりきり、オリーブオイルの存在感がほぼ消し飛んでいた為、「オイル漬け」というよりは「オイスターソース味のトロトロあん」というべき味に変化していました。
 醤油は使っていないんですが、オイスターソースのこっくりした強い塩味が効いているのでちょうどいい塩梅で、例えるとするなら「牡蠣の中華風レア佃煮」という感じです。
 生の牡蠣にありがちな、強烈に香ってくる磯の風味が気にならない程度に抑えられており、代わりについたオイスターソースの洗練された芳しい香りや、ローリエの清々しい香気のおかげで、牡蠣が苦手な方にも食べやすい仕上がりになっていました。
 白髪ネギのシャキシャキパリッとした張りのある食感と、噛んだ途端にビリビリッとくるフレッシュな辛味が牡蠣のまったり熟成された旨味にぴったりで、飲兵衛には堪えられない大人のおつまみというイメージです(仮に白髪ネギがなくても、赤唐辛子の後からわずかにピッと追ってくる辛さがあるので、そのまま食べても違った感じで乙な味)。
 オリーブオイルはフランスパンにつけて食べると、これまたいいおつまみになるので牡蠣好きにはお勧めです。


 そのままパクッとたべるのはもちろん、フランスパンに乗せて食べたり、お酒と一緒につまむのもいいと思います。
 フレッシュな生牡蠣もいいですが、こういう熟成した味わいの牡蠣もいいなあとしみじみ感じ入りながら満足した再現でした(^^)。

●出典)『きょうのごはん』 大田垣晴子/メディアファクトリー
※この記事も含め、当ブログの再現料理記事は全てこちらの「再現料理のまとめリンク」に載せています。

Comment

2013.02.10 Sun 22:57  |  こんばんは。

岩手県には、三陸(山田湾)の牡蠣を燻製にして、オリーブオイル漬けにした『山田の牡蠣くん』という商品があります。結構、評判よい商品のようです。

  • #-
  • ウシポニ
  • URL

2013.02.16 Sat 18:15  |  こんにちは

これ美味しいですね、絶対美味しいとおもいながら作ってみたらホント美味しかったです。

授乳中で禁酒してるんですが、解禁したらぜひお酒と一緒に味わいたい食べ物でした。
同じ作り方で、レバーを茹でたものも仕込んだんですがこちらもなかなか美味しかったです。機会があれば作ってみてください。

  • #-
  • mana
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Author:あんこ
・性別:女
・趣味:読書、料理、ゲーム
・一言:食と本をこよなく愛してます。
・特に意欲的に再現中の漫画:
 …『姉のおなかをふくらませるのは僕』
 …『美味しんぼ』
 …『クッキングパパ』
 …『紺田照の合法レシピ』
 …『酒のほそ道』
 …『じったんの時短レシピ』
 …『鉄鍋のジャン!』
 …『なんちゃって駅弁』
 …『華中華』
 …『花のズボラ飯』
 …『まかない君』
 …『ママの味♥魔法のおかわりレシピ』
 …『みをつくし料理帖』
・再現料理を予定中の漫画:
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